Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

 

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Техникум строительства, дизайна и технологий»

 

Разработчик:     Анна Федоровна Патракеева

                            Наталья Викторовна Воробьева

                            Наталья  Владимировна Таскаева

                            Наталья Сергеевна Миронюк

 

 

 

 

 

 

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ТСДиТ,

Протокол № ______ от ______________ 2013 г.

Председатель МК ______________ Л.К. Уланова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

13

ПРИЛОЖЕНИЯ

14

 


1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1. Область применения программы

 

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности 100 114 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

- Организация питания в организациях общественного питания

- Организация обслуживания в организациях общественного питания.

- Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих(официант, бармен)

1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

 

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

Всего - 324часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 01–72 часа

В рамках освоения ПМ 02 -144 часа

В рамках освоения ПМ 05 -108 часов

 


2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

В результате освоения  учебной практики обучающихся должен обладать следующими умениями и иметь первоначальный практический опыт по видам профессиональной деятельности.

 

ВПД

практический опыт работы

освоенные умения

Организация питания в организациях общественного питания

- распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
- оперативного планирования работы производства;
- получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
- участия в приготовлении  ограниченного  ассортимента продукции общественного питания;    
- проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
- участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;
- проведения приемки продукции по количеству и качеству;
- контроля осуществления технологического процесса производства;
- контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;

- идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества; 
- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери; 
- использовать нормативные и технологические документы;
- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
- производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
- составлять и заключать договора на поставку товаров;
- проводить приемку продукции;
- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
- определять вид, тип и класс организации общественного питания;

Организация обслуживания в организациях общественного питания.

- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
- управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
-определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
-выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
- анализа производственных ситуаций,
- оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
- осуществлять расчет с посетителями;
- принимать рациональные управленческие решения;
- применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
- регулировать конфликтные ситуации в организации;
- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
- выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих (официант , бармен)

- выполнения всех видов работ по подготовке бара, буфета, залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

- встречи, приветствия, размещение гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;

- приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

- подачи к столу блюд и напитков разными способами;

- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

- приготовления и подачи горячих, смешанных напитков и коктейлей, простых закусок

- подготовки залов и инвентаря к обслуживанию и обслуживание массовых банкетных мероприятий официального, неофициального и выездного характера;

- расчета с потребителями согласно счету, оформление отчетно-финансовых документов;

- подготовки торгового зала, бара, буфета к закрытию;

- применений передовых, инновационных методов и форм организации труда

- подготавливать рабочее место бармена и торговый зал к обслуживанию;

- сервировать столы в зале, обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

- осуществлять прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;

-осуществлять прием заказа и консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;

- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

- эксплуатировать в процессе работы оборудования бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

- готовить простые закуски, соблюдая санитарные  требования к процессу приготовления;

- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;

- осуществлять инвентаризацию  запасов продуктов и напитков в баре, буфете;

- предоставить счет, оформлять необходимую отчетно-учетную документацию и производить расчет с потребителем;

- соблюдать правила профессионального этикета;

- соблюдать правила личной гигиены

Сформированность у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, необходимы для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности.

 

Код

Наименование результата обучения по специальности

ПК 1.1.

Анализировать возможности организации по производству

продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 1.2.

Организовывать выполнение заказов потребителей;

ПК 1.3.

Контролировать качество выполнения заказа;

 

ПК 1.4.

Участвовать в оценке эффективности деятельности организации

общественного питания

ПК 2.1.

Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

ПК 2.2.

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей

ПК 2.3.

Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии  с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4.

Осуществлять информационное обеспечение  процесса обслуживания в организациях общественного питания

ПК 2.5.

Анализировать эффективность  обслуживания потребителей

ПК 2.6.

Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

ПК 5.1.

Выполнять подготовку бара, буфета, залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

ПК 5.2.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 5.3.

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания и массовые банкетные мероприятия.

ПК 5.4.

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания

ПК 5.5.

Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями

ПК 5.6.

Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции

ПК 5.7.

Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета

ПК 5.8.

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки

ОК 1.

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ОК 11

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 


3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Содержание  учебной практики

 

Код

ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Кол-во часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

 

4

5

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПК 1.4.

 

ПМ 01. Организация питания в организациях общественного питания

72

 Подготовка ассортимента продовольственных товаров.

Учебная практика по организации питания в организациях общественного питания

4

Отработка навыков соблюдения условий и сроков хранения продовольственных товаров.

6

Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов.

4

Организация и получение столовой посуды из сервизной.

4

Организация и получение приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

4

Организация получения готовой продукции с производства.

4

Применение оборудования для эффективного использования приготовления блюд в общественном питании.

4

Ассортимент продукции общественного питания и правильное применение его в общественном питании.

8

Организация рабочего места и соблюдение санитарных норм при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

4

Отработка приготовления блюд продукции общественного питания из ограниченного ассортимента продуктов.

6

 

 

Правильное оформление и отпуск продукции.

6

Выполнение условий и сроков хранения продукции общественного питания.

6

Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству.

4

Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов.

4

Использование инструкцией по хранению продуктов и расходных материалов.

4

 

Промежуточная аттестация в форме зачета

 

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПМ 02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

144

Отработка приемов в организации и проверке подготовки зала  обслуживания к приему гостей.

Учебная практика по организации обслуживания в предприятиях

4

Отработка навыков по управлению работой официантов.

4

Отработка навыков по управлению работой барменов.

4

Отработка навыков по управлению работой сомелье.

4

Отработка навыков по управлению работой метрдотеля.

4

Отработка навыков по управлению работой  бариста, барбека.

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием.

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета.

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-коктейля

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал вина.

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Завтрак

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед-буфет

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Ужин

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Чай

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба

5

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: День рождения

4

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Юбилей

4

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  прием-фуршета.

5

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании прием-коктейля.

5

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  банкета с полным обслуживанием.

5

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  дневных дипломатических приемов.

5

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  вечерних дипломатических приемов.

5

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  неофициальных банкетов

5

Отработка навыков по анализу производственных ситуаций

4

Отработка навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.

3

 

Промежуточная аттестация в форме зачета

6

ПК 5.1.

ПК 5.2.

ПК 5.3.

ПК 5.4.

ПК 5.5.

ПК 5.6.

ПК 5.7.

ПК 5.8.

 

ПМ 05. Выполнение работ одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих

108

Отработка навыков при подготовке зала к обслуживанию

Учебная практика по профессии официант, бармен

4

Практическая идентификация столовой посуды, приборов, столового белья

4

Практическая идентификация барного инвентаря и оборудования

4

Отработка навыков по сервировке столов. (завтрак, обед, ужин)

6

Отработка навыков при сервировке столов несколькими способами для банкета

6

Отработка навыков при приеме заказа у посетителя

4

Отработка навыков по подаче ассортимента блюд и напитков из меню

6

Отработка навыков уборки использованной посуды и приборов со столов

4

Отработка навыков по расчету с посетителем

4

Отработка навыков по обслуживанию на банкетах с полным и частичным обслуживанием

6

Отработка навыков по обслуживанию банкетов –фуршетов и банкетов – коктейлей

6

Отработка навыков по организации рабочего места бармена

4

Отработка навыков по осведомленности об ассортименте бара. Характеристика напитков

6

Отработка навыков по составлению карты вин

4

Отработка навыков по составлению коктейльной карты

4

Отработка навыков по приготовлению безалкогольных смешанных напитков

10

Отработка навыков по приготовлению алкогольных смешанных напитков в ассортименте

10

Отработка навыков по приготовлению  слоистых коктейлей

4

Отработка навыков по приготовлению горячих коктейлей

4

Отработка навыков по оформлению коктейлей и посуды подачи смешанных напитков

8

 

Промежуточная аттестация в форме зачета

 

 

ВСЕГО часов

324

 

 

 

 

 


4. Условия реализации  учебной практики

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие

Кабинетов земельно-имущественных отношений, менеджмента, маркетинга и предпринимательства

Оснащение:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

- компьютер;

- интерактивная доска;

- магнитная доска;

- мультимедийный проектор;

-комплект  для организации рабочего места, инструменты, приспособления;

- комплект бланков  документации по организации обслуживания  потребителей;

- комплект учебно- методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование  мастерских и рабочих мест мастерских:

1.Учебная мастерская общественного питания:

-рабочие места  по количеству обучающихся;

-  посуда и предметы для работы в баре(столы, стулья, барная стойка, полотняные  скатерти, полотняные салфетки, бокалы хайбол, бокалы олд-фешн, бокалы тумблер, бокалы для белого и красного вина, бокалы для шампанского,  флюте, бокалы для кофе по-ирландски, бокалы для мартини, водочные рюмки, бокалы для коньяка, фужеры, столовые мелкие и столовые глубокие тарелки, круглые и овальные блюда, селедочницы и лотки, закусочные тарелки, пирожковые тарелки, десертные тарелки , вазы для фруктов и печенья, чашки с блюдцами для чая и кофе, порционные сковородки, баранчики, горшки для запекания, соусники, креманки, закусочные приборы, столовые приборы, рыбные приборы, десертные ложки, чайные и кофейные ложки, )

-инструменты, приспособления(джиггеры, шейкеры – 2 вида, стейнер, гейзер, барная ложка, ложка для приготовления фруктовых шариков и шариков из масла, нож лдя вырезания сердцевины яблока, ложки для мороженного)

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

 

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика  проводится преподавателями производственного обучения и   преподавателями профессионального цикла рассредоточено и концентрированно.

 

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство учебной практикой может осуществляться преподавателями,  имеющим высшее профессиональное образование по направлениям: экономика, менеджмент, управление персоналом либо опыт  трудовой деятельности по специальности, непосредственно связанной с управлением в Сфере общественного питания Преподаватели должны иметь опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.


5. Контроль и оценка результатов освоения  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Контроль и оценка результатов освоения  учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися видов работ. В результате освоения  учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят  аттестацию в форме дифференцированного зачета.

 

ВПД

Результаты обучения

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Организация питания в организациях общественного питания

- знать нормативную базу товароведения;
ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения, технологический цикл продукции питания;
- проанализировать классификацию организаций общественного питания, их структуру;
- разрабатывать техническую документацию и производить приемку товара
-знать правила оперативного планирования работы организации;
 - эффективно выполнять организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу

- Отчет по учебной практике

- зачет по учебной практике

- экспертная оценка выполнения заданий

Организация обслуживания в организациях общественного питания

 - Изучили классификацию услуг общественного питания; 
- применение на практике особенностей подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; 
- выполнять методы и приемы подачи блюд и напитков, технику подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов,

- производить расчет
-знать цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
-применять  знания о психологических свойствах личности, психологию труда в профессиональной деятельности,
- знать требования к обслуживающему персоналу; 
 - применять информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители),
-повышать показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость)
- проанализировать критерии и показатели качества обслуживания

- Отчет по учебной практике

- зачет по учебной практике

- экспертная оценка выполнения заданий

Выполнение работ одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих

- знать документационное обеспечение баров, материально-техническую и информационную базу обслуживания, оснащение бара, буфета;

- знать охрану труда;

- производить характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;

- выполнять , последовательность и технику сервировки столов,

-знать  правила и последовательность подготовки торгового зала, бара, буфета к обслуживанию и правила подготовки столового белья, посуды и приборов к работе;

- выполнять  технологию приготовления смешанных, горячих напитков и простых закусок;

-применять в обслуживании правила, очередность и технику подач блюд и напитков, способы подачи блюд;

- производить порядок оформления счетов и расчета с потребителем

- знать кулинарную характеристику блюд, правила сочетаемости напитков и блюд;

- Отчет по учебной практике

- зачет по учебной практике

- экспертная оценка выполнения заданий

 

 


Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

 

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Архангельской области

ГАОУ СПО АО «Техникум строительства, дизайна и технологий»

 

 

ОТЧЕТ

О прохождении

___________________

практики

_

По профессиональному модулю:

_____________________________________

Продолжительность практики:

____

часов

(__

недель)

 

 

Студент:

_____________________________________________________

Курс:

___

Группа:

_______

Специальность

 

 

 

 

Допущено к проверке

«_____»_____________ 20____ г.

Куратор практики от учебного заведения ______________/ /

Проверил

«_____»_____________ 20____ г.

Преподаватель междисциплинарных курсов (МДК):

Оценка:

 

Подпись:

 

 

 

г. Северодвинск

2014 год

 

Приложение 2

 

аттестационный лист по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практике

 

_________________________________________________________________,

ФИО

Обучающийся (аяся) на _____ курсе по профессии СПО 

________  _________________

код и наименование

успешно прошел(а) учебную практику по профессиональному модулю _________________________________________________________________________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ часов  с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

 

 

 

Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время производственной практики  (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___                       Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3 

НАПРАВЛЕНИЕ

на ________________________ практику

 

Студент ___________________________________________________________

Специальность _____________________________________________________

Курс _____________________________________________________________

Группа ___________________________________________________________

направляется для прохождения производственной практики в

__________________________________________________________________

 

Задание на практику (тема практики): ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Продолжительность практики: __________________________________________________________________

 

Руководитель практики от предприятия:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(наименование предприятия, ФИО руководителя практики от предприятия)

М. П.

 

Отзыв о прохождении практики: __________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от учебного заведения:

М. П.

 

 

 

 

 

 

Задание

на учебную практику по профессиональному модулю:

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Цель практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- Организация питания в организациях общественного питания.

Задачами практики являются формирование следующих профессиональных

компетенций:

- ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству

продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей;

- ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей;

- ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа;

- ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации

общественного питания.

Содержание практики

1. Ознакомиться с предприятием.

2. Выполнить следующее задание:

 

№ п/п

Задание

Форма отчетности

часы

1

Подготовка ассортимента продовольственных товаров.

Схемы, копии документов, письменный отчёт

4

2

Отработка навыков соблюдения условий и сроков хранения продовольственных товаров.

6

3

Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов.

4

4

Организация и получение столовой посуды из сервизной.

4

5

Организация и получение приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

4

6

Организация получения готовой продукции с производства.

4

7

Применение оборудования для эффективного использования приготовления блюд в общественном питании.

4

8

Ассортимент продукции общественного питания и правильное применение его в общественном питании.

8

9

Организация рабочего места и соблюдение санитарных норм при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

4

10

Отработка приготовления блюд продукции общественного питания из ограниченного ассортимента продуктов.

6

11

Правильное оформление и отпуск продукции.

6

12

Выполнение условий и сроков хранения продукции общественного питания.

6

13

Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству.

4

14

Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов.

4

15

Использование инструкцией по хранению продуктов и расходных материалов.

4

Итого часов

72


На основе изученных материалов сделать выводы. Составить отчет по практике.

 

 

Методические указания

к выполнению отчёта по учебной практике

по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Отчет о прохождении практики по получению составляется по результатам прохождения практики. Отчет оформляется в печатном виде (15-20 страниц печатного текста, шрифт – 14, интервал – 1) в соответствии с требованиями стандарта предприятия по оформлению письменных отчетных работ студентов. К отчету приложить фотографии или видеоматериалы.

Титульный лист отчета по практике оформляется в соответствии с

приложением.

Текст отчета о прохождении практики должен состоять из трех частей:

введение, основная часть, заключение.

1. Введение

1.1.Во введении должны быть сформулированы цели и задачи практики.

Цели практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- Организация питания в организациях общественного питания.

Задачи практики формулируются в соответствии с задание.

1.2. Дать характеристику предприятия, которая включает:

- тип (класс) предприятия;

- адрес;

- специализация предприятия;

- режим работы;

- вместимость зала;

- характер производства.

1.3. Представить производственную структуру предприятия в виде схемы с

описанием.

2. Основная часть содержит ответы на задания указанные в содержании.

3. Заключение

В заключении должен быть сделан вывод о том, какие навыки приобрел студент за время прохождения практики: представить перечень выполняемых во время практики видов работ и сформулировать вывод (положительные моменты, замеченные недостатки и рекомендации по их корректировке) об организации питания на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание

на учебную практику по профессиональному модулю:

ПМ.02 Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания

Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Цель практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- Организация питания в организациях общественного питания.

Задачами практики являются формирование следующих профессиональных и общих компетенций:

- ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

 - ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей - ПК 5.3. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания и массовые банкетные мероприятия.

-ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии  с заказом и установленными требованиями

-ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение  процесса обслуживания в организациях общественного питания

-ПК 2.5.  Анализировать эффективность  обслуживания потребителей

-ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

- ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес. 

- ОК.2.Организовывать  собственную деятельность, выбирать  типовые методы  и способы  выполнения профессиональных задач  оценивать их эффективность и качество.

- ОК.3. Принимать решения в стандартных  и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность

-ОК.6 . Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями

-ОК.7.Брать на себя ответственность  работу членов команды

 (подчиненных), результат выполнения заданий.

-ОК 10.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

Содержание практики

1. Ознакомиться с предприятием.

2. Выполнить следующее задание:

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Задание

Форма отчетности

часы

1

Отработка приемов в организации и проверке подготовки зала  обслуживания к приему гостей.

Схемы , копии документов, письменный отчет

4

2

Отработка навыков по управлению работой официантов.

4

3

Отработка навыков по управлению работой барменов.

4

4

Отработка навыков по управлению работой сомелье.

4

5

Отработка навыков по управлению работой метрдотеля.

4

6

Отработка навыков по управлению работой  бариста, барбека.

4

7

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием.

4

8

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета.

5

9

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-коктейля

5

10

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая

5

11

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак

4

12

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского

4

13

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал вина.

4

14

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Завтрак

5

15

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль

5

16

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет

 

5

17

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед

5

18

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед-буфет

4

19

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Ужин

5

20

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Чай

4

21

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба

 

5

22

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: День рождения

 

4

23

Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Юбилей

 

4

24

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  прием-фуршета.

 

5

25

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании прием-коктейля.

 

5

26

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  банкета с полным обслуживанием.

 

5

27

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  дневных дипломатических приемов.

 

5

28

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  вечерних дипломатических приемов.

 

5

29

Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  неофициальных банкетов

 

5

30

Отработка навыков по анализу производственных ситуаций

 

4

31

Отработка навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.

 

3

32

Зачет

 

6

Итого часов

144


На основе изученных материалов сделать выводы. Составить отчет по практике.

Задание

на учебную практику по профессиональному модулю:

ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих

Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Цель практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- Организация питания в организациях общественного питания.

Задачами практики являются формирование следующих профессиональных и общих компетенций:

- ПК 5.1. Выполнять подготовку бара, буфета, залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

- ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

- ПК 5.3. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания и массовые банкетные мероприятия.

- ПК 5.4. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания

- ПК 5.5. Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями

- ПК 5.6. Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции

- ПК 5.7.  Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета

- ПК 5.8. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки

-ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

-ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-ОК 5.Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

-ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

-ОК 10.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

 

Содержание практики

1. Ознакомиться с предприятием.

2. Выполнить следующее задание:

 

№ п/п

Задание

Форма отчетности

часы

1

Отработка навыков при подготовке зала к обслуживанию

Схемы , копии документов, письменный отчет

4

2

Практическая идентификация столовой посуды, приборов, столового белья

4

3

Практическая идентификация барного инвентаря и оборудования

4

4

Отработка навыков по сервировке столов. (завтрак, обед, ужин)

6

5

Отработка навыков при сервировке столов несколькими способами для банкета

6

6

Отработка навыков при приеме заказа у посетителя

4

7

Отработка навыков по подаче ассортимента блюд и напитков из меню

6

8

Отработка навыков уборки использованной посуды и приборов со столов

4

9

Отработка навыков по расчету с посетителем

4

10

Отработка навыков по обслуживанию на банкетах с полным и частичным обслуживанием

6

11

Отработка навыков по обслуживанию банкетов –фуршетов и банкетов – коктейлей

6

12

Отработка навыков по организации рабочего места бармена

4

13

Отработка навыков по осведомленности об ассортименте бара. Характеристика напитков

6

14

Отработка навыков по составлению карты вин

4

15

Отработка навыков по составлению коктейльной карты

4

16

Отработка навыков по приготовлению безалкогольных смешанных напитков

 

10

17

Отработка навыков по приготовлению алкогольных смешанных напитков в ассортименте

10

18

Отработка навыков по приготовлению  слоистых коктейлей

4

19

Отработка навыков по приготовлению горячих коктейлей

4

20

Отработка навыков по оформлению коктейлей и посуды подачи смешанных напитков

8

Итого часов

108


На основе изученных материалов сделать выводы. Составить отчет по практике.

 

 

Методические указания

к выполнению отчёта по учебной практике

по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Отчет о прохождении практики по получению составляется по результатам прохождения практики. Отчет оформляется в печатном виде (15-20 страниц печатного текста, шрифт – 14, интервал – 1) в соответствии с требованиями стандарта предприятия по оформлению письменных отчетных работ студентов. К отчету приложить фотографии или видеоматериалы.

Титульный лист отчета по практике оформляется в соответствии с

приложением.

Текст отчета о прохождении практики должен состоять из трех частей:

введение, основная часть, заключение.

1. Введение

1.1.Во введении должны быть сформулированы цели и задачи практики.

Цели практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- Организация питания в организациях общественного питания.

Задачи практики формулируются в соответствии с задание.

1.2. Дать характеристику предприятия, которая включает:

- тип (класс) предприятия;

- адрес;

- специализация предприятия;

- режим работы;

- вместимость зала;

- характер производства.

1.3. Представить производственную структуру предприятия в виде схемы с

описанием.

2. Основная часть содержит ответы на задания указанные в листе задания.

3. Заключение

В заключении должен быть сделан вывод о том, какие навыки приобрел студент за время прохождения практики: представить перечень выполняемых во время практики видов работ и сформулировать вывод (положительные моменты, замеченные недостатки и рекомендации по их корректировке) об организации питания на предприятии.