Программа учебной дисциплины
ОП.14.Калькуляция и учёт разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее СПО) 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

По результатам интервьюирования работодателей г. Северодвинска  для развития и совершенствования общих и профессиональных компетенций обучающихся в области ведения учета на предприятиях общественного питания, составления калькуляции, расчета стоимости блюда, правила ведения документации официанта, бармена, приема заказа, расчета потребности в посуде, крепости напитков  введена дисциплина в объем 120 часов  за счет вариативной части.

 

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Техникум строительства, дизайна и технологий»


Разработчик: Пятовская Т.С. директор ГАОУ СПО АО «ТСДиТ»


         Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ТСДиТ.

Протокол № ______ от ______________ 2013 г.

Председатель МК ______________ Л.К. Уланова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1.     ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.     СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3.     УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4.     КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5.     ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ                                                      

 

16

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.    ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Калькуляция и учёт

1.1. Область применения

Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по укрупненной группе специальностей 100000 Сервиз и туризм по специальности 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использованав профессиональной подготовке, переподготовке и повышении квалификации работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Компетенции:

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
уметь:
ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;
знать:
1.Порядок пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий.
2.Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы.
3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
4.Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания.
5.Документальное оформление хозяйственных операций.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

Максимальная учебная нагрузкастудентов- 120 часов, в том числе:

- обязательная аудиторная учебная нагрузкастудентов- 80 часов;

- самостоятельная работастудентов- 40часов.



2.                СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

80

в том числе:

 

лабораторные работы

 

практические занятия

40

контрольные работы

 

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

в том числе:

 

тематика внеаудиторной самостоятельной работы

40

Итоговая аттестацияв форме дифференцированного зачёта

Контрольная работа

 

 

 

 

 




 2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                        

 

Наименование разделов и тем

 

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.

Понятие о бухучёте. Задачи

Содержание учебного материала

2

2

Предмет и метод бухгалтерского учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета.

Тема 2.

Документы учета

Содержание учебного материала

2

2

Понятие о документах. Назначение бухгалтерских документов. Реквизиты, заполняемые в документах. Требования, предъявляемые к оформлению документов. Способы исправления ошибок в документах. Правила хранения документов.

Практическая работа № 1

Оформление первичных документов.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства, применяемых на базе практики»

4

Тема 3.

Торговые вычисления

Содержание учебного материала

2

2

Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ, повышении производительности труда при их выполнении. Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного  питания.

Вычисление процентной суммы и процентной таксы, нахождение средних величин, нахождение средневзвешенной цены, определение потребности в сырье, отходов и потерь при хранении, транспортировке и ведении технологического процесса, процентные вычисления.

Практическая работа № 2 - 3

«Арифметические действия с различными измерителями»

 «Расчет необходимого количества продуктов»

 Практическая  работа № 4 - 5 

 «Процентные вычисления»

«Товарные вычисления»

6

Самостоятельная работа обучающихся

Виды микрокалькуляторов (в форме доклада или реферата)

6

Тема 4.

Материальная ответственность.

Содержание учебного материала

2

2

Материальная ответственность: понятие, виды. Договор о материальной ответственности.

Практическая работа № 6

Составление договора о материальной ответственности.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной ответственности на базе практики»

6

Тема 5.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Содержание учебного материала

6

1211

Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Сезонные корректировки закладки сырья. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке мяса и птицы. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке рыбы. Нормы взаимозаменяемости продуктов. Выход готовых блюд и кулинарных изделий. Технико-технологические карты.

Самостоятельная работа обучающихся

Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата);

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчёт  расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

Расчёт норм отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы;

Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов;

Гастрономические товары;

Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий;

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

Расход соли и специй при приготовлении блюд

6

 

 

Практическая работа № 7

Составление технико-технологических карт

6

 

Тема 6. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

 

Содержание учебного материала

6

22

Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию.

Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия.

Практическая работа № 8 - 10

Составление план-меню, наряд-заказа.

Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий (по заданию преподавателя)

8

Самостоятельная работа обучающихся

Составление калькуляции блюд на базе практики; Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки».

6

Тема 7.

Учет сырья и готовой продукции

Содержание учебного материала

16

12

Состав товарооборота общественного питания. 

Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление.Списание испорченных продуктов и готовых изделий.

Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи.  

Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Товарный отчёт.

Практическая работа № 11 - 12

 «Документальное оформление результатов инвентаризации»

Практическая работа № 13 - 16

«Дневной заборный лист в соответствии со сроками реализации готовой продукции на раздаче»

«Акт о списании продуктов и блюд»

«Акт о бое, порче, ломе»
«Требование в кладовую»

«Накладная на отпуск продуктов из кладовой»

Практическая работа № 17-18 

«Составление товарного отчёта»

«Составление акта о реализации блюд»

12

Самостоятельная работа обучающихся

Источники поступления продуктов и тары. Прием товара по количеству и качеству (в форме реферата);

Подготовить сообщение по теме: «Прием товара на базе практики.  Документальное оформление поступления сырья»;

Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики»;

Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме реферата).

8

Тема 8.

Энергетическая ценность продуктов и блюд

Содержание учебного материала

2

222

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различ-ных групп населения; Методики составления рационов питания;

Суточная норма потребности человека в питательных веществах

Практическая работа № 19-20

«Составление энергетической ценности блюда»

«Составление суточной нормы потребности в питательных веществах»

4

 

Самостоятельная работа обучающихся

Норма потребности в питательных веществах человека разного возраста, разных групп населения

4

 

Дифференцированный зачёт

2

 

ВСЕГО:

120 часов, из них 80 часов аудиторных занятий (в том числе 40 часов-практические работы, 2 часа – дифференцированный  зачёт)

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

 

2.3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ      (для групп по очно-заочной  (вечерней) подготовке с учетом перезачтенных тем и объема часов с учетом

предшествующего образования и опыта работы в данной сфере)

                       

 

Наименование разделов и тем

 

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.

Понятие о бухучёте. Задачи

Содержание учебного материала

-

1

Предмет и метод бухгалтерского учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета.

Тема 2.

Документы учета

Содержание учебного материала

1

2

Понятие о документах. Назначение бухгалтерских документов. Реквизиты, заполняемые в документах. Требования, предъявляемые к оформлению документов. Способы исправления ошибок в документах. Правила хранения документов.

Практическая работа № 1

Оформление первичных документов.

-

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства, применяемых на базе практики»

4

Тема 3.

Торговые вычисления

Содержание учебного материала

1

2

Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ, повышении производительности труда при их выполнении. Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного  питания.

Вычисление процентной суммы и процентной таксы, нахождение средних величин, нахождение средневзвешенной цены, определение потребности в сырье, отходов и потерь при хранении, транспортировке и ведении технологического процесса, процентные вычисления.

Практическая работа № 2 - 3

«Арифметические действия с различными измерителями»

 «Расчет необходимого количества продуктов»

 Практическая  работа № 4 - 5 

 «Процентные вычисления»

«Товарные вычисления»

1

Самостоятельная работа обучающихся

Виды микрокалькуляторов (в форме доклада или реферата)

6

Тема 4.

Материальная ответственность.

Содержание учебного материала

1

2

Материальная ответственность: понятие, виды. Договор о материальной ответственности.

Практическая работа № 6

Составление договора о материальной ответственности.

-

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной ответственности на базе практики»

4

Тема 5.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Содержание учебного материала

1

1211

Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Сезонные корректировки закладки сырья. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке мяса и птицы. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке рыбы. Нормы взаимозаменяемости продуктов. Выход готовых блюд и кулинарных изделий. Технико-технологические карты.

Самостоятельная работа обучающихся

Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата);

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчёт  расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

Расчёт норм отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы;

Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов;

Гастрономические товары;

Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий;

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

Расход соли и специй при приготовлении блюд

6

 

 

Практическая работа № 7

Составление технико-технологических карт

1

 

Тема 6. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

 

Содержание учебного материала

1

22

Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию.

Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия.

Практическая работа № 8 - 10

Составление план-меню, наряд-заказа.

Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий (по заданию преподавателя)

1

Самостоятельная работа обучающихся

Составление калькуляции блюд на базе практики; Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки».

4

Тема 7.

Учет сырья и готовой продукции

Содержание учебного материала

1

12

Состав товарооборота общественного питания. 

Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление.Списание испорченных продуктов и готовых изделий.

Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи.  

Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Товарный отчёт.

Практическая работа № 11 - 12

 «Документальное оформление результатов инвентаризации»

Практическая работа № 13 - 16

«Дневной заборный лист в соответствии со сроками реализации готовой продукции на раздаче»

«Акт о списании продуктов и блюд»

«Акт о бое, порче, ломе»
«Требование в кладовую»

«Накладная на отпуск продуктов из кладовой»

Практическая работа № 17-18 

«Составление товарного отчёта»

«Составление акта о реализации блюд»

4

Самостоятельная работа обучающихся

Источники поступления продуктов и тары. Прием товара по количеству и качеству (в форме реферата);

Подготовить сообщение по теме: «Прием товара на базе практики.  Документальное оформление поступления сырья»;

Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики»;

Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме реферата).

6

Тема 8.

Энергетическая ценность продуктов и блюд

Содержание учебного материала

-

222

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различ-ных групп населения; Методики составления рационов питания;

Суточная норма потребности человека в питательных веществах

Практическая работа № 19-20

«Составление энергетической ценности блюда»

«Составление суточной нормы потребности в питательных веществах»

1

 

Самостоятельная работа обучающихся

Норма потребности в питательных веществах человека разного возраста, разных групп населения

3

 

Дифференцированный зачёт

1

 

ВСЕГО:

47 часов, из них 14 часов аудиторных занятий (в том числе 7 часов -практические работы, 1 час – дифференцированный  зачёт)

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному

материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «калькуляция и учёт».

Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;

- интерактивная доска;

- мультимедийный проектор;

- компьютер;
- учебная доска;
- плакаты
         Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор
- обучающие компьютерные программы,

- микрокалькуляторы


Оборудование учебного кабинета:

·        посадочные места по количеству обучающихся;

·        рабочее место преподавателя;

·        комплект учебно-методических материалов преподавателя;

·        комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;

·        калькуляторы;

·        бланки бухгалтерских документов.

Технические средства обучения:

·        персональный компьютер с лицензионным программным обеспечением;

·        мультимедийный проектор;

·        интерактивная доска.

 

 

3.2. Информационное обеспечение дисциплины

            Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

            Основные источники:

1.     Потапова И.И. Калькуляция и учет. Москва, Издательский центр

«Академия», 2013 г.

2.     Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном

питании. 2007г.

3.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика.    

2009 г.

Дополнительные источники:

1.     Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва – Санкт-Петербург, 2009 г.

2.     Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва, 2012 г.

3.     Куликова О.А., Перетятко М.Ю.. Бухгалтерский учет в общественном питании, 2011 г.

4.     Алексеев Е.М., Мифтахудинова Н.М.. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания. 2008 г.

5.     Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Москва – Изд. «Академия», 2013 г.

 

Интернет - ресурсы

http://www.buh.ru/document-376

http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html

http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Контроль и оценка

результатов освоения Дисциплины

 

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, рефератов, сообщений, презентаций.

 

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

                                1

                                       2

Умения:

 

Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур

 

Практическая  работа

«Расчет необходимого количества продуктов»;  внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям.

Составлять первичные документы, оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день

 

Практическая работа «Оформление первичных документов»;

 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа  по индивидуальным заданиям.

Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию

 

Практическая работа «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям.

Оформлять документы по результатам инвентаризации

 

Практическая работа

 «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа   с учебной литературой

Составлять технологическую карту

 

внеаудиторная самостоятельная работа  по индивидуальным заданиям.

Знания:

 

цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте

 

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с дополнительной литературой.

структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий

Тестирование, решение производственных задач, внеаудиторная самостоятельная работа над рефератом, сообщением.

порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе

 

Тестирование, Практическая работа  «Расчет необходимого количества продуктов»;

 внеаудиторная самостоятельная работа  по индивидуальным заданиям

порядок получения продуктов из кладовой;

 

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой, тестирование.

документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;

 

Тестирование, Практическая работа  «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»,  внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой.

порядок проведения инвентаризации;

 

Тестирование, Практическая работа «Документальное оформление результатов инвентаризации»;  внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой.