Программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее –СПО)

            По результатам интервьюирования работодателей г. Северодвинска  объем часов Профессионального модуля увеличен на 224 часа за счет вариативной части.

 

Организация – разработчик: ГАОУ СПО Архангельской области «Техникум строительства, дизайна и технологий».

 

            Преподаватель – разработчик: Патракеева Анна Федоровна, преподаватель ТСДиТ

 

 

         Рекомендована к использованию методической комиссией

Протокол № ________ от «_____» _____________ 20    г.

Председатель МК _______________ Л.К. Уланова

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

5. Контроль и оценка результатов освоения Профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.           паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального  модуля  является  частью  основной профессиональной  образовательной программы (далее – ОПОП) по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»базовой подготовкив части  освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих (официант, бармен).

         Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ дополнительного профессионального образования, повышения квалификации и переподготовки кадров по профессии 16399 Официант, 11176 Бармен или в рамках специальности ФГОС СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

         Уровень образования студентов – начальное, среднее профессиональное образование

1.2.  Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

         - выполнения всех видов работ по подготовке бара, буфета, залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

- встречи, приветствия, размещение гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;

- приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

- подачи к столу блюд и напитков разными способами;

- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

- приготовления и подачи горячих, смешанных напитков и коктейлей, простых закусок

- подготовки залов и инвентаря к обслуживанию и обслуживание массовых банкетных мероприятий официального, неофициального и выездного характера;

- расчета с потребителями согласно счету, оформление отчетно-финансовых документов;

- подготовки торгового зала, бара, буфета к закрытию;

- применений передовых, инновационных методов и форм организации труда

уметь:

- подготавливать рабочее место бармена и торговый зал к обслуживанию;

-сервировать столы в зале, обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

         - осуществлять прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;

-осуществлять прием заказа и консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;

- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

- эксплуатировать в процессе работы оборудования бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

- готовить простые закуски, соблюдая санитарные  требования к процессу приготовления;

- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;

- осуществлять инвентаризацию  запасов продуктов и напитков в баре, буфете;

- предоставить счет, оформлять необходимую отчетно-учетную документацию и производить расчет с потребителем;

- соблюдать правила профессионального этикета;

- соблюдать правила личной гигиены;

знать:

         - виды, типы и классы организаций общественного питания;

- основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;

- материально-техническую и информационную базу обслуживания, оснащение бара, буфета;

- правила безопасности эксплуатации оборудования буфета, бара и правила личной подготовки официантов к обслуживанию;

- характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;

- виды, правила, последовательность и технику сервировки столов, способы расстановки столов в торговом зале;

- правила и последовательность подготовки торгового зала, бара, буфета к обслуживанию и правила подготовкистолового белья, посуды и приборов к работе;

- виды и методы организации труда официантов и  обслуживания в баре, буфете;

- технологию приготовления смешанных, горячих напитков и простых закусок;

-правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

- правила, очередность и технику подач блюд и напитков, способы подачи блюд;

- правила и технику уборки использованной столовой посуды;

- порядок оформления счетов и расчета с потребителем и правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации;

- кулинарную характеристику блюд, правила сочетаемости напитков и блюд;

- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официанта с гостями и бармена, буфетчика с посетителями

- сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;

- правила личной подготовки бармена к обслуживанию, охрану труда;

 

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего- 624 часов, в том числе:

- максимальной  учебной  нагрузки обучающегося- 336 часа;

включая:

обязательной  аудиторной  учебной нагрузки обучающегося -  224 часа;

самостоятельной  работы обучающегося -  112 часа;

учебная практика – 108 часов;

производственная практика - 180 часов.

 

 

 

 

 

 

 

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения  программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной  деятельности (ВПД) -

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих (официант, бармен), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата  обучения

ПК 5.1.

Выполнять подготовку бара, буфета, залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

ПК 5.2.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 5.3.

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания и массовые банкетные мероприятия.

ПК 5.4.

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания

ПК 5.5.

Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями

ПК 5.6.

Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции

ПК 5.7

Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета

ПК 5.8

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки

ОК 1.

 

Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

 Работать в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

 

 

 


3. Структура  и содержание  профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким              профессиям рабочих, должностных служащих(официант, бармен).»

3.1. Тематический план профессионального модуля

 

 

 

Коды

профессио-

нальных

компетенций

 

 

 

Наименование

  разделов

профессионального модуля

 

 

 

Всего

часов

(макс, учебная нагрузка

и

практики

Объем времени, отведенный на освоение

  междисциплинарного курса

( курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная  нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная, часов

Производст-

венная

(по профилю

специальности)

 

Всего, часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические

занятия,

часов

В т.ч.

курсовая

работа

(проект),

часов

Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа,

(проект)

часов

 

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК. 5.1;5.2;5.3;5.7

Раздел 1

Основывыполнения работ по профессии «Официант»

180

120

60

-

60

-

-

-

ПК 5.1-5.8

Раздел 2

Основы выполнения работ по профессии «Бармен»

156

104

52

-

52

-

-

-

 

Учебная практика по профилю

108

-

-

-

-

-

108

-

Производственная    практика по профилю

180

-

-

-

-

-

-

180

 

Всего

624

224

112

-

112

-

108

180

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем

часов

Уровень

усвоения

 

 

Раздел  1.

Основы выполнения работ по профессии официант

Содержание

180/120/60/60

 

 

 

Тема  1.1.

Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

10

 

 

 

 

1

Подготовкаторговых зала к обслуживанию.

 

 

2

Сервировка столов.

2

 

 

3

Подготовка персонала к обслуживанию.

 

 

Практические занятия №1-5

18

 

 

 

1

Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замены.

 

 

2

Овладение простыми и сложными приемами складывания салфеток.

 

 

3

Отработка приемов работы с подносом.

 

 

4

Отработка приемов и техники предварительной сервировки стола для завтрака и бизнес – ланча.

 

 

5

Отработка приемов предварительной сервировки стола для комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина.

 

 

 

 

Самостоятельная работа

14

 

 

Подготовка рефератов на тему: «Правила этикета за столом».

Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

Составление схем различных вариантов сервировки фуршетных столов

Составление схем расстановки стеклянной посуды с напитками и фаянсовой посуды на столах (по заданию преподавателя).

 

 

Тема 1.2.

Специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

10

 

 

 

1

Виды оборудования и мебели для оформления торгового зала.

2

 

 

2

Виды столовой посуды и приборов.

 

 

3

Виды, назначение и характеристика столового белья.

 

 

Практические занятия № 6-7

10

 

 

 

6

Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья.

 

 

7

Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме. 

 

 

Самостоятельная работа

6

 

 

Определение площади залов, необходимого количества мебели, приборов и посуды для оснащения (по заданию преподавателя).

Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.

 

Тема 1.3.

Методы и формы обслуживания потребителей

Содержание

20

 

 

 

1

Правила приема заказа у потребителя. Методы обслуживания.

2

 

 

2

Характеристика методов и приемов подачи блюд и напитков.

 

 

3

Техника подачи крепкоалкогольной и  безалкогольной продукции продукции

 

 

4

Виды приемов уборки использованной посуды

 

 

5

Расчет с посетителями

 

 

Практические занятия № 8-11

12

2

 

 

8

Отработка приема заказа у потребителя

 

 

9

Отработка подачи блюд и напитков

 

 

10

Отработка уборки использованной посуды со стола

 

 

11

Отработка расчета с посетителями как наличным так и безналичным способом. Закрытие смены

 

 

Самостоятельная работа

20

 

 

Подготовка рефератов по теме: «Культура питания и  особенности обслуживания в Европе»

Подготовка рефератов по теме: « Культура питания и особенности обслуживания в Азиатских странах».

Подготовка рефератов по теме: «« Культура питания и особенности обслуживания в Скандинавских странах».

Подготовка рефератов по теме: «« Культура питания и особенности обслуживания в России».

Подготовка рефератов по теме: «Свадебные ритуалы».

Разработка тематического стола (по заданию преподавателя).

 

Тема 1.4.

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Содержание

20

 

 

 

 

1

Виды приемов и банкетов.

2

 

 

2

Обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

 

 

3

Обслуживание банкета – фуршет.

 

 

4

Обслуживание банкета – коктейль.

 

 

5

Особенности обслуживания банкета – чай.

 

 

6

Особенности  обслуживания комбинированных приемов.

 

7

Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов.

 

8

Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.

 

 

9

Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

 

10

Обслуживание социально ориентированных предприятий общественного питания.

 

 

 

Практические занятия №12-17

20

 

 

12

Овладение приемами синхронной подачи вино – водочных изделий, прохладительных напитков, холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд по протоколу.

Уборка использованной посуды

 

13

Деловая игра «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю подписания договора между двумя государствами».

 

 

14

Отработка приемов сервировки стола стеклом, фаянсовой посудой, приборами и салфетками при организации банкета – фуршет.

 

15

Освоение приемов сервировки шведского стола по составленному меню

 

 

16

Отработка вариантов сервировки тематических столов (новоселье, золотая осень, 8 марта).

 

 

17

Овладение техникой подачи напитков, закусок и блюд с использованием частичного обслуживания на банкете

 

Самостоятельная работа

20

 

Составление рефератов по теме: «История появления и характеристика банкетов в России» (по заданию преподавателя)

Оформление схемы расстановки продукции на «шведском столе».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание посетителей при проведении официальных приемов».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание посетителей при проведении комбинированных банкетов».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание на кемпингах».

Подготовка докладов по темам: «Особенности питания туристов из разных стран» (по заданию преподавателя).

 

Раздел.2.

Основы выполнения работ по профессии бармен

Содержание

156/104/52/52

 

 

 

Тема 1.1:

Бары .

Характеристика помещений и инвентаря

Содержание

8

2

 

1

 Классификация баров

 

 

2

Характеристика торговых помещений. Инвентарь. Виды посуды

 

 

3

Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места

 

 

4

Обслуживание банкетов и приемов

 

 

5

Психологические аспекты работы баров. Правовое обеспечение деятельности бара

 

 

Практические занятия №1-2

6

 

 

 

1

Идентификация (распознавание) ассортимента барной посуды, приборов.

 

 

2

Организовать рабочее место за барной стойкой

2

 

Самостоятельная работа

6

 

 

Определение площади залов, необходимого количества мебели для оснащения, подбор элементов внутреннего убранства, униформы барменов (по заданию преподавателя).

Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

 

Тема  1.2.

Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

2

 

 

 

1

Особенности подготовки барной стойки к обслуживанию

 

2

Подготовка персонала к обслуживанию.

2

 

Самостоятельная работа

6

 

 

Подготовка рефератов на тему: «Правила общения за барной стойкой».

Составление схемы организации рабочего места бармена за барной стойкой.

 

 

 

 

Тема 1.3.

Характеристика базовых и смешанных напитков

Содержание

16

 

 

 

1

Характеристика водки.

2

 

 

2

Характеристика бренди и коньяка.

 

 

3

Характеристика виски и джина .

 

 

4

Характеристика рома и бальзама

 

 

5

Характеристика ликеров и кремов

 

 

6

Характеристика наливок и настоек

 

 

7

Характеристика пива

 

 

8

Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов и наполнителей для коктейлей

 

 

9

Характеристика эмульгаторной группы

 

 

10

Характеристика вкусовых и ароматических добавок

 

 

Практические занятия№3-9

20

 

 

 

3

Деловая игра "Добро пожаловать в наш бар".

 

 

4

Овладение техникой обслуживания: отработка способов подачи продукции сервис – бара, рекомендации.

 

 

5

Дать характеристику основным напиткам : водка, джин, пиво. Способ приготовления . Особенности. Сроки хранения и реализация

 

 

6

Дать характеристику основным напиткам : ром, текила, абсент. Способ приготовления . Особенности. Сроки хранения и реализация

 

 

7

Дать характеристику основным напиткам : виноградные и игристые вина, коньяк. Способ приготовления . Особенности. Сроки хранения и реализация

 

 

8

Дать характеристику основным напиткам : виски, бальзам, ликер. Способ приготовления . Особенности. Сроки хранения и реализация

 

 

9

Дать характеристику эмульгаторной группе и ароматическим добавкам. Способ приготовления . Особенности. Сроки хранения и реализация

 

 

 

Самостоятельная работа

17

 

 

Подготовка рефератов по теме: «Коньяк. История возникновения. Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: « Абсент. История возникновения .Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: «Водка. История возникновения. Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: «Ром. История возникновения. Культура пития.».

Подготовка рефератов по теме: «Виноградные вина. Характеристика. Виды».

Подготовка рефератов по теме: «Джин. История возникновения. Культура пития».

 

Тема 1.4.

Организация труда обслуживающего персонала

Содержание

4

 

 

1

Требования к обслуживающему персоналу.

2

 

 

3

Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

 

4

Особенности обслуживания в барах различных типов и классов.

 

 

 

Самостоятельная работа

3

 

 

Составление схемы организации рабочего места бармена на приеме – коктейль.

 

 

Тема 1.5.

Виды и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Содержание

18

 

 

 

 

1

Схема приготовления коктейлей и напитков. Классификация смешанных напитков и коктейлей

2

 

 

2

Технология приготовления безалкогольных напитков : аперитивы, напитки с мороженным

 

 

3

Технология приготовления безалкогольных напитков с яйцом  технология приготовления базалкогольных напитков с мятой

 

 

4

Технология приготовления безалкогольных напитков с  газированными напитками  большим количеством фруктов

 

 

5

Технология приготовления алкогольных напитков : аперитив, джулеп, кулер.

 

 

6

Технология приготовления алкогольных напитков :коблер, фройзен, аустер

 

 

7

Технология приготовления алкогольных напитков : сауэр , коктейль сосливками, смеш

 

 

8

Технология приготовления слоистых коктейлей

 

 

9

Технология приготовления горячих коктейлей : грог, пунш, глинтвейн

 

 

10

Технология приготовления алкогольных и безалкогольных напитков на большие компании  : пунш, крюшон

 

 

11

Виды оформления коктейлей

 

Практические занятия № 10-17

22

 

 

10

Приготовление безалкогольных смешанных напитков : аперитивы, напитки с мороженным, с яйцом, с газированными напитками

 

 

11

Приготовление алкогольных смешанных напитков : аперитив, джулеп, кулер.

 

 

12

Приготовление алкогольных смешанных напитков :коблер, фройзен, аустер

 

 

13

Приготовление алкогольных смешанных напитков : сауэр , коктейль сосливками, смеш

 

 

14

Приготовление слоистых коктейлей

 

 

15

Приготовление горячих коктейлей : грог, пунш, глинтвейн

 

 

16

Приготовление алкогольных и безалкогольных смешанных напитков на большие компании  : пунш, крюшон

 

 

17

Отработка нескольких видов оформления коктейлей

 

 

Самостоятельная работа

17

 

 

Составление рефератов по теме: «История появления коктейлей» (по заданию преподавателя).

Самостоятельная разработка  коктейля (по заданию преподавателя).

Подготовка рефератов по теме «Диджестивы. Что это?»

Подготовка рефератов по теме « Аперитивы. Что это?»

 

Тема 1.6.

Информационное обеспечение услуг общественного питания

Содержание

2

 

 

1

Выбор, оформление и использование, карты вин и коктейлей.

2

 

 

2

Назначение, выбор и оформление различных рекламных носителей.

 

 

Практическое занятие № 18

4

 

 

 

18

Составление и оформление карты вин ресторана (по заданию преподавателя).

 

Самостоятельная работа

3

 

Подготовка рефератов по теме: «Способы приготовления и подачи оригинальных коктейлей»

 

Тема 1.7.

Критерии и показатели качества обслуживания

Содержание

2

 

 

 

1

Состояние потребительского рынка услуг.

2

 

 

2

Пути улучшения качества обслуживания.

 

 

Учебная практика

Виды работ:

1 Отработка навыков при подготовке зала к обслуживанию

2 Практическая идентификация столовой посуды, приборов, столового белья

3 Практическая идентификация барного инвентаря и оборудования

4Отработка навыков по сервировке столов. (завтрак, обед, ужин)

5Отработка навыков при сервировке столов несколькими способами для банкета

6 Отработка навыков при приеме заказа у посетителя

7 Отработка навыков по подаче ассортимента блюд и напитков из меню

8 Отработка навыков уборки использованной посуды и приборов со столов

9  Отработка навыков по расчету с посетителем

10 Отработка навыков по обслуживанию на банкетах с полным и частичным обслуживанием

11 Отработка навыков по обслуживанию банкетов –фуршетов и банкетов – коктейлей

12 Отработка навыков по организации рабочего места бармена

13 Отработка навыков по осведомленности об ассортименте бара. Характеристика напитков

14 Отработка навыков по составлению карты вин

15 Отработка навыков по составлению коктейльной карты

16. Отработка навыков по приготовлению безалкогольных смешанных напитков

17 Отработка навыков по приготовлению алкогольных смешанных напитков в ассортименте

18 Отработка навыков по приготовлению  слоистых коктейлей

19 Отработка навыков по приготовлению горячих коктейлей

20 Отработка навыков по оформлению коктейлей и посуды подачи смешанных напитков

108

 

 

Производственная практика

Виды работ:

1 Отработка практических  навыков при подготовке зала к обслуживанию

2 Практическая идентификация столовой посуды, приборов, столового белья (на предприятии)

3 Практическая идентификация барного инвентаря и оборудования (на предприятии)

4 Отработка практических навыков по сервировке столов. (завтрак, обед, ужин)

5 Отработка практических навыков при сервировке столов несколькими способами для банкета

6 Отработка практических навыков при приеме заказа у посетителя

7 Отработка практических навыков по подаче ассортимента блюд и напитков из меню

8 Отработка практических  навыков уборки использованной посуды и приборов со столов

9  Отработка практических навыков по расчету с посетителем(наличным и безналичным способом)

10 Отработка практических навыков по обслуживанию на банкетах с полным и частичным обслуживанием

11 Отработка практических навыков по обслуживанию банкетов –фуршетов и банкетов – коктейлей

12 Отработка практических навыков по организации рабочего места бармена

13 Отработка практических навыков по осведомленности об ассортименте бара. Характеристика напитков

14 Отработка практических  навыков по составлению карты вин

15 Отработка практических навыков по составлению коктейльной карты

16. Отработка практических навыков по приготовлению безалкогольных смешанных напитков

17 Отработка практических навыков по приготовлению алкогольных смешанных напитков в ассортименте

18 Отработка практических навыков по приготовлению  слоистых коктейлей

19 Отработка практических навыков по приготовлению горячих коктейлей

20 Отработка практических навыков по оформлению коктейлей и посуды подачи смешанных напитков

180

 

 

ВСЕГО

624

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда» (для групп по очно-заочной  (вечерней) подготовке с учетом перезачтенных тем и объема часов с учетом предшествующего образования и опыта работы в данной сфере)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем

часов

Уровень

усвоения

Раздел  1.

Основы выполнения работ по профессии официант

Содержание

180/26/13/154

 

Тема  1.1.

Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

2

 

 

1

Подготовка торговых зала к обслуживанию.

2

Основные виды сервировки столов.

2

Практические занятия №1-2

6

 

1

Овладение простыми и сложными приемами складывания салфеток. Отработка приемов работы с подносом.

2

Отработка приемов предварительной сервировки стола для комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, банкета

Самостоятельная работа

28

Изучить виды, назначение и характеристику  столового белья

Составить конспект по теме «Накрытие столов скатертями. Замена скатертей.

Составить схему по сервировке стола на завтрак, обед, ужин и банкет  по за ранее составленному меню (  не менее 3 вариантов ,на каждый вид приема пищи)

Составить конспект по теме «Подготовка персонала к обслуживанию»

Подготовка рефератов на тему: «Правила этикета за столом».

Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

Составление схем различных вариантов сервировки фуршетных столов

Составление схем расстановки стеклянной посуды с напитками и фаянсовой посуды на столах (по заданию преподавателя).

Тема 1.2.

Специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

2

1

Виды оборудования и мебели для оформления торгового зала.

2

2

Виды столовой посуды и приборов.

Практические занятия № 3

4

 

3

Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья.

Самостоятельная работа

14

Составить тест по теме наименованиям столовой посуды, приборам

Оформить заявку на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами. Составить акт  на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме.

Определение площади залов, необходимого количества мебели, приборов и посуды для оснащения (по заданию преподавателя).

Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.

Тема 1.3.

Методы и формы обслуживания потребителей

Содержание

4

 

1

Правила приема заказа у потребителя..

2

2

Характеристика методов и приемов подачи блюд и напитков.

3

Виды приемов уборки использованной посуды

4

Расчет с посетителями

Практические занятия № 4

3

2

4

Отработка приема заказа у потребителя. Отработка подачи блюд и напитков, уборка  использованной посуды со стола

Самостоятельная работа

40

Подготовка рефератов по теме: «Методы обслуживания»

 Изучить технику подачи крепкоалкогольной и  безалкогольной продукции продукции, составить конспект.

Оставить схемы уборки столовой посуды(2 вида)

Оставить тест на тему «Методы и приемы подачи блюд и напитков»

Подготовка рефератов по теме: «Культура питания и  особенности обслуживания в Европе»

Подготовка рефератов по теме: « Культура питания и особенности обслуживания в Азиатских странах».

Подготовка рефератов по теме: «« Культура питания и особенности обслуживания в Скандинавских странах».

Подготовка рефератов по теме: «« Культура питания и особенности обслуживания в России».

Подготовка рефератов по теме: «Свадебные ритуалы».

Разработка тематического стола (по заданию преподавателя).

Тема 1.4.

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Содержание

5

 

1

Виды приемов и банкетов.

2

2

Обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

3

Обслуживание банкета – фуршет.

4

Обслуживание банкета – коктейль.

5

Особенности обслуживания банкета – чай.

Самостоятельная работа

72

Изучить и составить  варианты сервировок тематических столов (новоселье, золотая осень, 8 марта)

Составить кроссворд по теме «Банкеты»

Составить схемы  6 видов сервировок стола стеклом, фаянсовой посудой, приборами и салфетками при организации банкета – фуршет.

Изучить овладение техникой подачи напитков, закусок и блюд с использованием частичного обслуживания на банкете

Освоение приемов сервировки шведского стола по составленному меню

Составить конспект по приемам синхронной подачи вино – водочных изделий, прохладительных напитков, холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд по протоколу.

Подготовка рефератов по теме: «Особенности  обслуживания комбинированных приемов»

Подготовка рефератов по теме: «Кейтеринг: понятие, виды, характеристика»

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов»

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание социально ориентированных предприятий общественного питания»

Составление рефератов по теме: «История появления и характеристика банкетов в России» (по заданию преподавателя)

Оформление схемы расстановки продукции на «шведском столе».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание посетителей при проведении официальных приемов».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание посетителей при проведении комбинированных банкетов».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание на кемпингах».

Подготовка докладов по темам: «Особенности питания туристов из разных стран» (по заданию преподавателя).

Раздел.2.

Основы выполнения работ по профессии бармен

Содержание

156/40/20/116

 

Тема 1.1:

Бары .

Характеристика помещений и инвентаря. Этапы обслуживания.

Содержание

2

2

1

 Классификация баров. Инвентарь. Виды посуды

2

 Организация рабочего места бармена

Практические занятия №1-2

4

 

1

Идентификация (распознавание) ассортимента барной посуды, приборов.

 

2

Организовать рабочее место за барной стойкой

2

Самостоятельная работа

20

 

 

Составить конспект по теме «Характеристика торговых помещений бара»

Проанализировать сходства и отличия в обслуживании барменами различных банкетов и приемов

Подготовка рефератов по теме: «Психологические аспекты работы баров»

Подготовка рефератов по теме: «Правовое обеспечение деятельности бара»

Составить  план подготовки бара к обслуживанию,

Изучить особенности подготовки барной стойки к обслуживанию

 Составить доклад «Подготовка персонала к обслуживанию.»

Подготовка рефератов на тему: «Правила общения за барной стойкой».

Составление схемы организации рабочего места бармена за барной стойкой.

Определение площади залов, необходимого количества мебели для оснащения, подбор элементов внутреннего убранства, униформы барменов (по заданию преподавателя).

Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

Тема 1.2.

Характеристика базовых и смешанных напитков

Содержание

6

 

1

Характеристика водки, и коньяка.

2

2

Характеристика виски, джина, рома

3

Характеристика ликеров и кремов, бальзама

4

Характеристика наливок и настоек

5

Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов и наполнителей для коктейлей

6

Характеристика эмульгаторной группы, вкусовых и ароматических добавок

Самостоятельная работа

42

Подготовка рефератов по теме: «Бренди. История возникновения. Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: «Настойки и наливки. История возникновения. Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: «Вкусо-ароматические добавки и модификаторы».

Подготовка рефератов по теме: «Пиво. История возникновения. Культура пития».

Составить тест по теме «Виды базовых напитков»

Составить тест по особенностям приготовления алкогольных напитков.

Составить кроссворд на тему «Ароматические добавки и модификаторы»

Составить кроссворд на тему « Виды алкогольных напитков»

Составить кроссворд на тему « Эмульгаторная группа  виды продуктов»

Подготовка рефератов по теме: «Коньяк. История возникновения. Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: « Абсент. История возникновения .Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: «Водка. История возникновения. Культура пития».

Подготовка рефератов по теме: «Ром. История возникновения. Культура пития.».

Подготовка рефератов по теме: «Виноградные вина. Характеристика. Виды».

Подготовка рефератов по теме: «Джин. История возникновения. Культура пития».

Тема 1.3.

Организация труда обслуживающего персонала

Содержание

2

 

1

Требования к обслуживающему персоналу.

2

3

Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

Самостоятельная работа

4

 

Составление схемы организации рабочего места бармена на приеме – коктейль.

 

Тема 1.4.

Виды и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Содержание

8

 

 

1

Схема приготовления коктейлей и напитков.

2

2

Технология приготовления безалкогольных напитков : аперитивы, напитки с мороженным, напитки с яйцом

3

Технология приготовления безалкогольных напитков с  газированными напитками  большим количеством фруктов

4

Технология приготовления алкогольных напитков : аперитив, джулеп, коблер

5

Технология приготовления алкогольных напитков :коблер, , аустер,  сауэр,

6

Технология приготовления слоистых коктейлей  и коктейлей со сливками,

7

Технология приготовления горячих коктейлей :  глинтвейн

8

Технология приготовления алкогольных и безалкогольных напитков на большие компании  : крюшон

Практические занятия № 3-9

14

3

Приготовление безалкогольных смешанных напитков : аперитивы, напитки с мороженным, с яйцом, с газированными напитками

4

Приготовление алкогольных смешанных напитков : аперитив, эг-ног, аустер

5

Приготовление алкогольных смешанных напитков : коктейль со сливками, коблер

6

Приготовление слоистых коктейлей

7

Приготовление горячих коктейлей :глинтвейн

8

Приготовление алкогольных и безалкогольных смешанных напитков на большие компании  : крюшон

9

Отработка нескольких видов оформления коктейлей

Самостоятельная работа

38

Составить классификацию смешанных напитков и коктейлей

Составить схему и технологическую карту двух безалкогольных коктейлей с мятой

Подготовка рефератов по теме: «Коктейль - Джулеп. Характеристика. История возникновения.»

Подготовка рефератов по теме: «Коктейль - Кулер. Характеристика. История возникновения.»

Подготовка рефератов по теме: «Коктейль - Фройзен. Характеристика .История возникновения.»

  Подготовка рефератов по теме: « Коктейль - Смеш. Характеристика. История возникновения.»

Подготовка рефератов по теме: «Коктейль - Грог. Характеристика. История возникновения.»

Подготовка рефератов по теме: «Коктейль - Пунш. Характеристика. История возникновения.»

Подготовка рефератов по теме: «Коктейль – Крюшон». Характеристика. История возникновения.»

Подготовка рефератов по теме: «Старорусские напитки. Характеристика. История возникновения.»

Изучить и законспектировать виды оформления коктейлей

Оставить кроссворд на тему «Диджестивы»

Составить тест на тему «Диджестивы»

Составление рефератов по теме: «История появления коктейлей» (по заданию преподавателя).

Самостоятельная разработка  коктейля (по заданию преподавателя).

Подготовка рефератов по теме «Диджестивы. Что это?»

Подготовка рефератов по теме « Аперитивы. Что это?»

Тема 1.5.

Информационное обеспечение услуг общественного питания и критерии качества обслуживания

Содержание

2

1

Выбор, оформление и использование, карты вин и коктейлей.

2

Практическое занятие 10

2

 

10

Составление и оформление карты вин ресторана

Самостоятельная работа

12

Составить и оформить карту вин специализированного бара (по заданию преподавателя)

Подготовка рефератов по теме: «Способы приготовления и подачи оригинальных коктейлей»

Подготовка рефератов по теме: «Состояние потребительского рынка услуг.»

 Подготовка рефератов по теме: «Пути улучшения качества обслуживания»

Подготовка рефератов по теме: «Назначение, выбор и оформление различных рекламных носителей .»

 

Учебная практика

Виды работ:

1 Отработка навыков при подготовке зала к обслуживанию

2 Практическая идентификация столовой посуды, приборов, столового белья

3 Практическая идентификация барного инвентаря и оборудования

4Отработка навыков по сервировке столов. (завтрак, обед, ужин)

5Отработка навыков при сервировке столов несколькими способами для банкета

6 Отработка навыков при приеме заказа у посетителя

7 Отработка навыков по подаче ассортимента блюд и напитков из меню

8 Отработка навыков уборки использованной посуды и приборов со столов

9  Отработка навыков по расчету с посетителем

10 Отработка навыков по обслуживанию на банкетах с полным и частичным обслуживанием

11 Отработка навыков по обслуживанию банкетов –фуршетов и банкетов – коктейлей

12 Отработка навыков по организации рабочего места бармена

13 Отработка навыков по осведомленности об ассортименте бара. Характеристика напитков

14 Отработка навыков по составлению карты вин

15 Отработка навыков по составлению коктейльной карты

16. Отработка навыков по приготовлению безалкогольных смешанных напитков

17 Отработка навыков по приготовлению алкогольных смешанных напитков в ассортименте

18 Отработка навыков по приготовлению  слоистых коктейлей

19 Отработка навыков по приготовлению горячих коктейлей

20 Отработка навыков по оформлению коктейлей и посуды подачи смешанных напитков

108

 

Производственная практика

Виды работ:

1 Отработка практических  навыков при подготовке зала к обслуживанию

2 Практическая идентификация столовой посуды, приборов, столового белья (на предприятии)

3 Практическая идентификация барного инвентаря и оборудования (на предприятии)

4 Отработка практических навыков по сервировке столов. (завтрак, обед, ужин)

5 Отработка практических навыков при сервировке столов несколькими способами для банкета

6 Отработка практических навыков при приеме заказа у посетителя

7 Отработка практических навыков по подаче ассортимента блюд и напитков из меню

8 Отработка практических  навыков уборки использованной посуды и приборов со столов

9  Отработка практических навыков по расчету с посетителем(наличным и безналичным способом)

10 Отработка практических навыков по обслуживанию на банкетах с полным и частичным обслуживанием

11 Отработка практических навыков по обслуживанию банкетов –фуршетов и банкетов – коктейлей

12 Отработка практических навыков по организации рабочего места бармена

13 Отработка практических навыков по осведомленности об ассортименте бара. Характеристика напитков

14 Отработка практических  навыков по составлению карты вин

15 Отработка практических навыков по составлению коктейльной карты

16. Отработка практических навыков по приготовлению безалкогольных смешанных напитков

17 Отработка практических навыков по приготовлению алкогольных смешанных напитков в ассортименте

18 Отработка практических навыков по приготовлению  слоистых коктейлей

19 Отработка практических навыков по приготовлению горячих коктейлей

20 Отработка практических навыков по оформлению коктейлей и посуды подачи смешанных напитков

180

 

 

 


4. Условия реализации программы профессионального  модуля

 

4.1. Требования к минимальному  материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Организация обслуживания в организациях общественного питания», «Психология и этика профессиональной деятельности», «Организация и технология обслуживания в барах»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

- компьютер;

- интерактивная доска;

- магнитная доска;

- мультимедийный проектор;

-комплект  для организации рабочего места, инструменты, приспособления;

- комплект бланков  документации по организации обслуживания  потребителей;

- комплект учебно - методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование  мастерских и рабочих мест мастерских:

1.Учебная мастерская общественного питания:

-рабочие места  по количеству обучающихся;

-  посуда и предметы для работы в баре(столы, стулья, барная стойка, полотняные  скатерти, полотняные салфетки, бокалы хайбол, бокалы олд-фешн, бокалы тумблер, бокалы для белого и красного вина, бокалы для шампанского,  флюте, бокалы для кофе по-ирландски, бокалы для мартини, водочные рюмки, бокалы для коньяка, фужеры, столовые мелкие и столовые глубокие тарелки, круглые и овальные блюда, селедочницы и лотки, закусочные тарелки, пирожковые тарелки, десертные тарелки , вазы для фруктов и печенья, чашки с блюдцами для чая и кофе, порционные сковородки, баранчики, горшки для запекания, соусники, креманки, закусочные приборы, столовые приборы, рыбные приборы, десертные ложки, чайные и кофейные ложки, )

-инструменты, приспособления(джиггеры, шейкеры – 2 вида, стейнер, гейзер, барная ложка, ложка для приготовления фруктовых шариков и шариков из масла, нож лдя вырезания сердцевины яблока, ложки для мороженного)

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

 

4.2. Информационное обеспечение  обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной литературы

 

Основные источники:

1.       Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах : учебное ля  учреждений сред.проф. образования-М.: Издательский центр " Академия",2008

2.       Оробейко Е.С.Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие.-М.:Альфа.М.: ИНФА-2014

3.       Оробейко Е. С., Шредер Н. Г.Организация обслуживания: рестораны, бары.Допущено Минобрнауки Российской Федерации в качестве учебника  для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 2311 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». – Москва- «ACADEMIA», 2002.

4.       Кучер Л. С., Шкуратова Л. М.Организация   обслуживания    напредприятиях   общественного   питания.   Учебник -   М.: Деловая  литература, 2006.362с. Гриф Минобр.

5.       Ермакова В.И.Официант, бармен. Допущено Экспертным советом по профессиональному образованию в качестве учебного пособия для образовательных учреждений реализующих программы начального профессионального образования: Москва « AСADEMIA”, 2007.

Дополнительныеисточники:

1.       Вершигора Е.Е.      Менеджмент: Учебное пособие.- М.: ИНФРА-М, 2008.160с.

2.       Шмидт Р.   Искусство общения. Практикум делового человека.- М.: Интерэкспорт, 2006.180с.

3.       Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Бармен . базовый уровень. Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.-М.: Академия, 2011.

4.       Оробейко Е. С.,Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны, бары. Допущено Минобрнауки России в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании». – М.: МОСКВА – АЛЬФА-М – ИНФРА-М, 2006.

5.       Калашников А. Ю.Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ПРОСПЕКТ, 2006.

6.       Перетятко Т. И.Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – 1-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

7.       Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Бармен. Повышенный уровень. Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.-М.: Академия, 2011.

8.       Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие.-СПб,Троицкий мост,201

9.       Базаров Ю.Т.Управление персоналом: учебник для студентов учреждений сред. проф.образования.М.: Издательский центр " Академия",2012

10.   Драчева Е.Л. Менеджмент: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования.-М.: Издательский центр" Академия",2012

11.   Косьмин А.Д.Менеджмент:учеб. для студентов сред. проф. образования.М.: Издательский центр " Академия",2014

12.   Главчева С.И.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие.-СПб,Троицкий мост,2012

 Справочники:

Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественногопитанияМ.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборниктехнических нормативов).

Отечественные журналы:

1.       Журнал «Питание и общество».

2.       Журнал  «Ресторанный бизнес».

3.       Журнал  «Гастроном».

4.       Журнал  «Школа гастронома».

5.       Журнал  «Гостиница и ресторан: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ».

6.       Журнал  «Современный ресторан».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

 

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности)  в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих(официант, бармен)»является освоение  учебной практики и  междисплинарных курсов «Организация обслуживания в организациях общественного питания»,  «Психология и этика профессиональной деятельности», «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по дисциплинарному курсу (курсам):

Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностных служащих(официант, бармен)» и специальности с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профильной сферы является обязательным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального  модуля

 (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

Контроля и оценки

ПК 5.1

 Выполнять подготовку бара, буфета, залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

-         соответствие этапов подготовки зала, бара, буфета  к приему потребителей на основании типа предприятия;

-         выбор и обоснование выбора вида сервировки в соответствии с видом проводимого мероприятия

-         соответствие этапов организации контроля бара, буфета, зала  к приему потребителей на основании подбору специального вида оборудования, мебели, посуды, приборов и расчет их необходимого количества

-          Анализ эффективности обслуживания потребителей.

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос;

- письменные проверочные работы

Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

 ПК 5.2

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

 - управление персонала, работающего в зале и других работников по обслуживанию потребителей.

- объяснение  различий в обслуживании  в разных видах и классах предприятий общественного питания

-Анализ эффективности обслуживания потребителей.

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос

-письменные проверочные работы

ПК 5.3

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания и массовые банкетные мероприятия

. грамотное проведение обслуживания потребителей при массовых банкетных мероприятиях

- осуществление консультирования потребителей по вопросам меню и винной карте

-определение понятий о технологической последовательности в проведении различных видов банкетов и мероприятий

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

  ПК 5.4.

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания

- обеспечение посудой, приборами,  инвентарем, весроизмерительным и торгово-технологическим оборудованием на рабочем месте

- соблюдение техники безопасности и охраны труда при работе с оборудованием

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

 ПК 5.5.

Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями

- информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

- демонстрация составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

-демонстрация составления отчетной документации на начало и конец смены

- осуществление консультирования потребителей;

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

ПК 5.6.

Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции

 - демонстрация приготовления кулинарных блюд и закусок за барной стойкой

- формулирование требований к приготовлению данных кулинарных изделий

- соблюдение  санитарных норм при приготовлении кулинарных изделий

- соблюдение норм выхода, технологии приготовления  и хранения блюд и изделий

 -использование оригинальности в оформлении кулинарных изделий

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

ПК 5.7.

Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета

- осуществление работы на оборудовании ,используемом для расчета с потребителем(контрольно-кассовый аппарат, терминал для безналичного расчета)

- соблюдение правил расчета с потребителем

- применение правил этикета при обслуживании потребителей

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос

-письменные проверочные работыТекущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

ПК 5.8.

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки

- знание технологического процесса приготовления смешанных напитков;

-точное изложение данных нормативной документации по смешанным напиткам

- демонстрационное приготовление различных видов смешанных напитков и коктейлей

- выбор и обоснование метода приготовления различных видов напитков

- предупреждение образований дефектов при приготовлении напитков

- соблюдать требования хранения и подготовки копмонентов для приготовления коктейлей

- соблюдение температурного режима

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос

-письменные проверочные работыТекущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять  проверять у обучающихся  не только сформированность  профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

( освоенные

 общие  компетенции)

 

Основные показатели оценки

результата

 

Формы и методы

Контроля и оценки

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес. 

 

- суммирующее  оценивание всех показателей деятельности студента за период обучения.

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента

 

 

 

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области  общественного питания.

 - демонстрация собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на  производственной практике

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-демонстрировать собственной деятельностью интерес и получение новой информации, для выполнения профессиональных задач

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на  производственной практике

ОК.5. использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрирование знаний на рабочем месте, полученных с помощью информационно-коммуникационных технологий

наблюдение при выполнении практических  заданий и лабораторных работ

ОК.6.Работать  в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

- демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе

ОК.10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

знание действующих законов и нормативно-правовых документов, стандартов и иных нормативных документов

-наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы