Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

 

 

 

 

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Техникум строительства, дизайна и технологий»

 

Разработчик: Воробьева Наталья Викторовна, преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ТСДиТ,

Протокол № ______ от ______________ 2013 г.

Председатель МК ______________ Л.К. Уланова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ рабочей  учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

 

 

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

7

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

20

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. паспорт  РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

 

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Контроль качества продукции и услуг общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ:

- дополнительного профессионального образования при наличии начального профессионального образования по профессии: Официант, бармен;

- профессиональной подготовки и переподготовки работников в области общественного питания.

 

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;

• участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания;

• контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;

уметь:

• анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

• работать с нормативно-правовой базой;

• пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;

• проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;

• контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

• идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;

 

знать:

• цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно- правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;

• основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;

• способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.

 

1.3.  Количество часов на освоение рабочей программы:

всего – 264 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 192 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 128 часов;

самостоятельной работы обучающегося –   64 часов;

Производственной практики -    72 час. (2 недели)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

 

Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг

ПК 4.2

 

Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания

ПК 4.3

 

Проводить контроль качества услуг общественного питания

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

 

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1 - 4.2

 

Раздел 1. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

 

90

60

24

-

30

-

 

 

ПК 4.1-4.3

 

Раздел 2. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

 

102

68

28

-

34

-

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности)

 

72

 

72

Всего:

264

128

52

 

64

 

 

72

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

 

90

 

                      

МДК.04.01

Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

 

 

60

Тема 1.1. Основы стандартизации

 

Содержание

6

 

1.

Методологические основы стандартизации. Цели, задачи и основные направления стандартизации. Объекты и субъекты стандартизации.

 

3

2.

Принципы и методы стандартизации. Научные и органи-зационные принципы стандартизации. Краткая характеристика методов стандартизации. Взаимосвязь принципов и методов.

3

3.

Определение средств стандартизации. Нормативные документы (НД). Понятие, виды НД, их определение. Стандарты, структура и содержание стандартов разных категорий. Правовая и нормативная база НД.

3

Практические занятия

4

 

1.

Анализ структуры стандартов разных категорий и видов. Изучение правил применения нормативных документов при определении качества продукции.

 

2.

Определение правил выбора номенклатуры показателей ка-чества.

Тема 1.2. Системы стандартизации и техническое регулирование

Содержание

6

 

1.

Системы стандартизации. Государственные, межгосударственные, межотраслевые системы стандартизации. Виды стандартов.

 

3

2.

Техническое регулирование. Организационно-методические документы в области стандартизации.

3

3.

Рассмотрение международной и региональной стандартизации. Цели и задачи, формы сотрудничества.

3

Практические занятия

4

 

1.

Анализ нормативных документов по определению типа и класса предприятия общественного питания.

 

 

 

Тема 1.3. Основы метрологии

Содержание

4

 

 

1.

Структурирование элементов метрологии. Теоретическая, практическая и законодательная метрология. Профессиональная значимость метрологии.

 

3

2.

Определение объектов и субъектов метрологии. Величины физические и нефизические, характеристика величин: размер и размерность. Международная система единиц физических величин (СИ).

3

Практические занятия

4

 

1.

Решение практических задач по переводу национальных единиц измерения в единицы измерения СИ.

 

Тема 1.4.

Основы теории измерений

Содержание

8

 

1.

Средства и методы измерений. Измерения, средства измерений. Средства проверки и калибровки.

 

3

2.

Основы теории измерений. Уравнение измерений. Погрешности, определение, классификация погрешностей.

3

3.

Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Правовые основы обеспечения единства измерений.

3

Лабораторные работы

6

 

1.

Проведение измерений с использованием поверенных средств измерения (весов).

 

2.

Проверка наличия поверочных клейм и калибровка весов.

 

Тема 1.5.

Основы сертификации

Содержание

6

 

1.

Изучение оценки и подтверждение соответствия продукции. Структурные элементы сертификации. Обязательная и добровольная сертификация. Правовые основы сертификации.

 

3

2.

Методы сертификации. Сертификаты и знаки соответствия.

3

3.

Определение правил проведения сертификации продо-вольственного сырья. Формы и порядок проведения сертификации. Особенности проведения сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Практические занятия

6

 

1.

Определение порядка проведения сертификации и правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

 

2.

Особенности проведения сертификации сырья и пищевых продуктов.

Тема 1.6.

Сертификация услуг

Содержание

6

 

1.

Изучение сертификации услуг общественного питания. Виды и категории стандартов, регламентирующие качество услуг и методы их контроля.

 

3

2.

Государственный контроль и надзор за соблюдением правил обязательной сертификации.

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.04

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Изучение комплекса стандартов « Стандартизация в Российской Федерации»: ГОСТ Р 1.2-2004, ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ Р 1.12-2004

Изучение принципов стандартизации по ГОСТ Р 1.0-2004

Ознакомление с федеральным законом от 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»

Изучение комплекса национальных стандартов РФ – ГОСТ Р ИСО 5725 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений».

Изучение характеристики видов государственного метрологического контроля (знаки в метрологии).

Сертификация средств измерений и метрологических услуг в соответствии со ст. 24 ФЗ РФ №102 «Об обеспечении единства измерений» от 26 июня 2008.

Изучение знаков соответствия системы ГОСТ Р по ГОСТ 50460-93.

Изучение штрихового кодирования и маркировки пищевой продукции.

Определение схем сертификации услуг общественного питания.

 

30

 

Раздел 2. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

 

 

102

МДК.04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

 

 

68

 

Тема 2.1.

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Содержание

15

 

 

1.

Изучение основных понятий: качество, показатели качества, контроль качества. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепция здорового питания.

 

3

2.

Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания. Правила отбора проб продукции общественного питания. Понятие, назначение, функции испытательных лабораторий. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий. Порядок отбора проб, их упаковка, доставка в лабораторию.

3

3.

Определение методов контроля качества продукции общественного питания. Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические, измерительные, регистрационные методы контроля.

3

Лабораторные работы

10

 

1.

Ознакомление с работой измерительных средств лабораторий.

 

2.

Отбор проб кулинарной и кондитерской продукции разных видов.

3.

Органолептический метод контроля качества продукции.

4.

Определение физико-химических показателей качества продукции и методов их определения при проведении производственного контроля качества продукции и услуг.

5.

Определение качества продукции по микробиологическим показателям при проведении производственного контроля.

Тема 2.2.

Нормативная и правовая база проведения контроля качества

Содержание

15

 

1.

Порядок проведения контроля качества продукции и услуг в общественном питании. Этапы проведения контроля. Права юридических лиц при проведении государственного контроля.

 

3

2.

Изучение нормативной и правовой базой контроля качества. Виды нормативных документов, регламентирующих требования к качеству продукции и услуг. Правовая база контроля качества.

3

Практические занятия

6

 

1.

Анализ нормативных документов и правила работы с нормативными документами (ГОСТы, ТУ, ОСТы), Федеральными законами, СанПиН, в области контроля качества продукции и услуг.

 

Тема 2.3.

Идентификация и фальсификация продукции и услуг общественного питания

Содержание

10

 

1.

Идентификация продукции и услуг в общественном питании. Виды, критерии идентификации продукции. Услуги общественного питания: виды, назначение.

 

3

2.

Фальсификация продукции и услуг в общественном питании. Фальсификация продукции: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителей. Фальсификация услуг: виды, средства.

3

Лабораторные работы

12

 

1.

Идентификация различных видов продукции на соответствие нормативным документам.

 

 

 

2.

Обнаружение фальсификации продукции и услуг.

 

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.04 (при наличии, указываются задания)

 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите.

34

 

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Изучение нормативных документов, регламентирующих отбор проб сырья и продукции.

Изучение нормативных документов, регламентирующих качество продукции общественного питания (подготовка презентаций).

Изучение нормативных документов, регламентирующих права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля («О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»).

Изучение нормативных документов, регламентирующих ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и до-полнениями) от 25.10.2007).

Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг об-щественного питания».

Изучение нормативных документов по идентификации услуг (ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 52113-2003, ГОСТ 50762-95).

З по модулю ПМ.01

 

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

1. Определение органолептических показателей продукции в соответствии с нормативной до-кументацией, применяемой на производстве.

2. Порядок применения методов оценки качества продукции в условиях производства.

3. Работа с различными средствами измерения, применяемыми на предприятиях.

4. Отработка процесса проведения сертификации продукции на предприятиях.

5. Оформление подачи заявки на проведение испытаний продукции в целях получения сертифи-ката.

6. Осуществление контроля качества продукции на предприятии.

7. Осуществление контроля качества услуг на предприятии общественного питания.

8. Проведение идентификации сырья на производстве.

9. Контроль правильности проведения технологического процесса на производстве.

72

Всего

264

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.  Содержание обучения по профессиональному модулю (для групп по очно-заочной  (вечерней) подготовке с учетом перезачтенных тем и объема часов с учетом предшествующего образования и опыта работы в данной сфере)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

 

54

 

                      

Тема 1.1. Основы стандартизации

 

Содержание

2

 

1.

Методологические основы стандартизации. Цели, задачи и основные направления стандартизации. Объекты и субъекты стандартизации.

 

3

2.

Принципы и методы стандартизации. Научные и органи-зационные принципы стандартизации. Краткая характеристика методов стандартизации. Взаимосвязь принципов и методов.

3

3.

Определение средств стандартизации. Нормативные документы (НД). Понятие, виды НД, их определение. Стандарты, структура и содержание стандартов разных категорий. Правовая и нормативная база НД.

3

Практические занятия

2

 

1.

Анализ структуры стандартов разных категорий и видов. Изучение правил применения нормативных документов при определении качества продукции.

 

2.

Определение правил выбора номенклатуры показателей ка-чества.

Тема 1.2. Системы стандартизации и техническое регулирование

Содержание

2

 

1.

Системы стандартизации. Государственные, межгосударственные, межотраслевые системы стандартизации. Виды стандартов.

 

3

2.

Техническое регулирование. Организационно-методические документы в области стандартизации.

3

3.

Рассмотрение международной и региональной стандартизации. Цели и задачи, формы сотрудничества.

3

Практические занятия

1

 

1.

Анализ нормативных документов по определению типа и класса предприятия общественного питания.

 

 

 

Тема 1.3. Основы метрологии

Содержание

1

 

 

1.

Структурирование элементов метрологии. Теоретическая, практическая и законодательная метрология. Профессиональная значимость метрологии.

 

3

2.

Определение объектов и субъектов метрологии. Величины физические и нефизические, характеристика величин: размер и размерность. Международная система единиц физических величин (СИ).

3

Практические занятия

1

 

1.

Решение практических задач по переводу национальных единиц измерения в единицы измерения СИ.

 

Тема 1.4.

Основы теории измерений

Содержание

1

 

1.

Средства и методы измерений. Измерения, средства измерений. Средства проверки и калибровки.

 

3

2.

Основы теории измерений. Уравнение измерений. Погрешности, определение, классификация погрешностей.

3

3.

Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Правовые основы обеспечения единства измерений.

3

Лабораторные работы

2

 

1.

Проведение измерений с использованием поверенных средств измерения (весов).

 

2.

Проверка наличия поверочных клейм и калибровка весов.

 

Тема 1.5.

Основы сертификации

Содержание

1

 

1.

Изучение оценки и подтверждение соответствия продукции. Структурные элементы сертификации. Обязательная и добровольная сертификация. Правовые основы сертификации.

 

3

2.

Методы сертификации. Сертификаты и знаки соответствия.

3

3.

Определение правил проведения сертификации продо-вольственного сырья. Формы и порядок проведения сертификации. Особенности проведения сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Практические занятия

1

 

1.

Определение порядка проведения сертификации и правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

 

2.

Особенности проведения сертификации сырья и пищевых продуктов.

Тема 1.6.

Сертификация услуг

Содержание

1

 

1.

Изучение сертификации услуг общественного питания. Виды и категории стандартов, регламентирующие качество услуг и методы их контроля.

 

3

2.

Государственный контроль и надзор за соблюдением правил обязательной сертификации.

3

З по МДК.04.01 ПМ.04

1

 

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.04

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Изучение комплекса стандартов « Стандартизация в Российской Федерации»: ГОСТ Р 1.2-2004, ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ Р 1.12-2004

Изучение принципов стандартизации по ГОСТ Р 1.0-2004

Ознакомление с федеральным законом от 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»

Изучение комплекса национальных стандартов РФ – ГОСТ Р ИСО 5725 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений».

Изучение характеристики видов государственного метрологического контроля (знаки в метрологии).

Сертификация средств измерений и метрологических услуг в соответствии со ст. 24 ФЗ РФ №102 «Об обеспечении единства измерений» от 26 июня 2008.

Изучение знаков соответствия системы ГОСТ Р по ГОСТ 50460-93.

Изучение штрихового кодирования и маркировки пищевой продукции.

Определение схем сертификации услуг общественного питания.

 

38

 

Раздел 2. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

 

 

54

Тема 2.1.

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Содержание

4

 

 

1.

Изучение основных понятий: качество, показатели качества, контроль качества. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепция здорового питания.

 

3

2.

Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания. Правила отбора проб продукции общественного питания. Понятие, назначение, функции испытательных лабораторий. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий. Порядок отбора проб, их упаковка, доставка в лабораторию.

3

3.

Определение методов контроля качества продукции общественного питания. Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические, измерительные, регистрационные методы контроля.

3

Лабораторные работы

5

 

1.

Ознакомление с работой измерительных средств лабораторий.

 

2.

Отбор проб кулинарной и кондитерской продукции разных видов.

3.

Органолептический метод контроля качества продукции.

4.

Определение физико-химических показателей качества продукции и методов их определения при проведении производственного контроля качества продукции и услуг.

5.

Определение качества продукции по микробиологическим показателям при проведении производственного контроля.

Тема 2.2.

Нормативная и правовая база проведения контроля качества

Содержание

2

 

1.

Порядок проведения контроля качества продукции и услуг в общественном питании. Этапы проведения контроля. Права юридических лиц при проведении государственного контроля.

 

3

2.

Изучение нормативной и правовой базой контроля качества. Виды нормативных документов, регламентирующих требования к качеству продукции и услуг. Правовая база контроля качества.

3

Практические занятия

1

 

1.

Анализ нормативных документов и правила работы с нормативными документами (ГОСТы, ТУ, ОСТы), Федеральными законами, СанПиН, в области контроля качества продукции и услуг.

 

Тема 2.3.

Идентификация и фальсификация продукции и услуг общественного питания

Содержание

2

 

1.

Идентификация продукции и услуг в общественном питании. Виды, критерии идентификации продукции. Услуги общественного питания: виды, назначение.

 

3

2.

Фальсификация продукции и услуг в общественном питании. Фальсификация продукции: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителей. Фальсификация услуг: виды, средства.

3

Лабораторные работы

1

 

1.

Идентификация различных видов продукции на соответствие нормативным документам.

 

 

 

2.

Обнаружение фальсификации продукции и услуг.

 

З по МДК 04.02  ПМ.04

1

 

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.04 (при наличии, указываются задания)

 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите.

38

 

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Изучение нормативных документов, регламентирующих отбор проб сырья и продукции.

Изучение нормативных документов, регламентирующих качество продукции общественного питания (подготовка презентаций).

Изучение нормативных документов, регламентирующих права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля («О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»).

Изучение нормативных документов, регламентирующих ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и до-полнениями) от 25.10.2007).

Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг об-щественного питания».

Изучение нормативных документов по идентификации услуг (ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 52113-2003, ГОСТ 50762-95).

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

1. Определение органолептических показателей продукции в соответствии с нормативной до-кументацией, применяемой на производстве.

2. Порядок применения методов оценки качества продукции в условиях производства.

3. Работа с различными средствами измерения, применяемыми на предприятиях.

4. Отработка процесса проведения сертификации продукции на предприятиях.

5. Оформление подачи заявки на проведение испытаний продукции в целях получения сертифи-ката.

6. Осуществление контроля качества продукции на предприятии.

7. Осуществление контроля качества услуг на предприятии общественного питания.

8. Проведение идентификации сырья на производстве.

9. Контроль правильности проведения технологического процесса на производстве.

72

Всего

126

 

 

 

 

 

 

 


4. условия реализации программы  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Стандартизации, метрологии и подтверждения соответсвия».

Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;

- интерактивная доска;

- мультимедийный проектор;

- компьютер;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- учебная доска
- плакаты
         Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор
- обучающие компьютерные программы.
3.2. Информационное обеспечение обучения

         Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1.        Качурина Т.А. Метрология и стандартизация:учеб. для студентов сред. проф. образования.М.: Издательский центр " Академия",2011.

2.        Шишмарев В.Ю. Метрология, ситандартизация, сертификация и техническое регулирование: учеб. для студентов сред. проф. образования.М.: Издательский центр " Академия",2011.

Основные источники для преподавателя:

1. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном пита­нии: Учебник - М.: Мастерство, 2011 - 160 с

2. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник - М»: Юрайт-Издат, 2002 г - 296 с.

3. Ловачева Т.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и
контроль качества продукции. - М.: Экономика, 2010

4. Николаева   М.А.,   Лычников   Д.С.   и   др.   Идентификация   и
фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 1996

5.   Радченко Л.А. Метрология., стандартизация и сертификация в общественном питании: Учеб.-2-е изд.-М.: Изд-ко –торг. Корпорация «Дашков и К»2007.-320 с.   

Основные источники для студентов:

1. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном пита­нии: Учебник - М.: Мастерство, 2011 - 160 с

2.   Радченко Л.А. Метрология., стандартизация и сертификация в общественном питании:Учеб.-2-е изд.-М.: Изд-ко –торг. Корпорация «Дашков и К»2007.-320 с.   

Дополнительные источники:

Федеральные законы:

1.            "О защите прав потребителей" (с изменениями и дополнениями) от 12.12.2011 г.;

2.               качестве   и   безопасности   пищевых   продуктов",   ФЗ-29   от 02.01.2000 г.;

3.            "О техническом регулировании", ФЗ-184 от 27.12.2002 г.;

4.            "О сертификации продукции и услуг", от 25.07.2002 N 116-ФЗ с
изменениями и дополнениями;

5.            "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", от 22.12.2008 N 268-ФЗ;

 

Нормативные документы:

1.            Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.07 № 936 с изменениями и дополнениями от 21.06.01 №389);

2.            Правила продажи алкогольной продукции (Постановление Правительства  РФ 19.08.96,  №987);

3.            Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства Р.Ф. от 19.01.1998 г. №55 с изменениями и дополнениями и от 20.10.1988 г. №418);

4.            Правила розничной торговли алкогольной продукции на территории Р.Ф. (Постановление Правительства Р.Ф. от 19.08.1996 г. №1222);

5.            ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

6.            ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

7.            ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу" ;

8.            ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

9.            ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";  - СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям     общественного    питания,    изготовлении и оборотоспособности в них продовольственного сырья и продуктов";

10.       СП   1.1.1058-01   Организация и  проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил  и  выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;

11.       ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению;

12.       CП 2.3.6.1066-01  Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов;

13.       Порядок разработки, рассмотрения  и утверждение стандартом предприятий (CTII);

14.       ГОСТ   Р   51074-97   "Продукты   пищевые.   Информация   для потребителей. Общие требования";

15.       Санитарные   правила.   "Условия   и   сроки   хранения   особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86;

16.       Правила продажи отдельных видов товаров. / Постановление Правительства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями 1998, 1999, 2000,2002 г.г.);

17.       СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

18.       Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной  торговли СанПиН  2.3.5.021-94;

19.       СанПиН  2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

20.       СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества;

21.       ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

Учебники и учебные пособия:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. -М: Деловая литература, 1999, 2001

2.  Контроль качества продукции и услуг,  методическое пособие М.:
2002г.

3. Максимец В.П. Контроль качества напитков М.:  "Экономика" 1988г.

4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2009

5.  Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература,2010

4.   Никуленкова Т. Т. , Ястина Г. М. Проектирование ПОП. – М.: КолосС, 2007.-247 с.

5.   Парамонова Т.Н.          Экспресс     методы     оценки     качества продовольственных товаров М.: "Экономика" 1988г.

6. «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7.   Постановление Госстандарта России №21 от 28.04.99

8.  Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000

9.  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП .- М.: хлебпродинформ, 1996, 1997.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП . – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997,2007. Сборник технологических нормативов.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения навыков и умений в профессиональном модуле ПМ 04 «Контроль качества продукции и услуг» практические работы предусматривают нормативную документацию для выполнения качественных работ. По окончании каждого из междисциплинарных курсов предусмотрен  дифференцированный зачет в форме выполнения компетентностно-ориентированных заданий.

Освоению профессионального модуля ПМ 04 «Контроль качества продукции и услуг» предшествует изучение профессионального модуля ПМ 01. «Организация питания в организациях общественного питания» и ПМ 02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ 0.4 «Контроль качества продукции и услуг» и специальности «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты-преподаватели междисциплинарных курсов.

Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

 

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1 Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг

 

 

• точность анализа структуры стандартов в области общественного питания разных категорий и видов

• выбор номенклатуры показателей качества продукции и услуг общественного питания

• полнота соблюдения норма-ивно-правовой базы в рабочем процессе

• точность применения различных способов измерений с использованием поверенных средств измерений

Наблюдение за действиями студентов на практических и лабораторных занятиях.

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

ПК 4.2 Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания

 

 

• полнота соблюдения порядка и периодичности проведения производственного контроля

• точность и грамотность применения контрольно-измерительных приборов в технологическом процессе

 

Экспертная оценка решения ситуационных задач в ходе выполнения практических работ.

Наблюдение за выполнением лабораторных работ по применению измерительных приборов.

ПК 4.3 Проводить контроль качества услуг общественного питания

 

 

• грамотность классификации предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией

• точность выбора методов контроля и оценки показателей качества услуг общественного питания в соответствии с нормативной документацией

• точность идентификации продукции и услуг общественного питания

• правильность применения методов распознавания фальсификации продукции

• точность и грамотность оформления технологической документации (квитанции, наряды, паспорта заказов и т.д.)

 

Экспертная оценка решения ситуационных задач по применению стандартов в области общественного питания.

Наблюдение за работой студентов при выполнении лабораторных и практиче-ских занятий и оценка качества выполненного анализа по идентификации продукции.

Экспертная оценка выполненных работ по заполнению технологиче-ской документации в процессе решения ситуа-ционных задач.

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать   сущность   и социальную значимость своей             будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- обоснование выбора профессии;

- участие в мероприятиях профессиональной направленности;

- проектирование индивидуальной траектории профессионального развития

Эссе

Портфолио

Презентации

Сертификат, свидетельство, диплом

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,   выбирать типовые     методы     и способы      выполнения профессиональных задач,    оценивать    их эффективность           и качество

- определение задач деятельности с учетом поставленных целей и способов их достижений;                                                                - структурирование задач деятельности;                - обоснование выбора методов и способов выполнения профессиональных задач;                     - осуществление оценки эффективности деятельности;                                                              - осуществление контроля качества деятельности

Интерпретация результатов деятельности студента в процессе освоения ОПОП, выполнения лабораторных работ,  в ходе практических занятий, УП и ПП Портфолио студента  (отзыв работодателя, дневник практики и т.д.)

ОК 3. Принимать  решения  в стандартных              и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- владение алгоритмом анализа рабочей ситуации;                                                                        - выбор способов и средств осуществления деятельности с учетом определенных факторов;                                                                             - выбор адекватных ситуациям методов и средств контроля, оценки и коррекции собственной деятельности;                                                 - проведение контроля, оценки и коррекции собственной деятельности;                                             - выполнение функциональных обязанностей в рамках заданной рабочей ситуации

Интерпретация результатов деятельности обучающегося в процессе освоения ОПОП, выполнения лабораторных работ, в ходе практических занятий, учебной и производственной практики

Отзыв работодателя

 

 

 

 

 

 

 

 

 



* Раздел профессионального модуля – часть примерной  программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).