Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

По результатам интервьюирования работодателей г. Северодвинска  объем часов Профессионального модуля увеличен на 184 часа за счет вариативной части.

 

 

 

 

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Техникум строительства, дизайна и технологий»

 

Разработчик: Патракеева Анна Федоровна, преподаватель ТСДиТ;

                               Миранюк Наталья Сергеевна, преподаватель высшей категории.

 

 

 

 

 

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ТСДиТ,

Протокол № ______ от ______________ 2013 г.

Председатель МК ______________ Л.К. Уланова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля

 

8

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

38

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.02 «Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального  модуля  является  частью  основной профессиональной  образовательной программы (далее – ОПОП) по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» базовой подготовки  в части  освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Осуществление процесса

организации обслуживания в организациях общественного питания

         Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ дополнительного профессионального образования, повышения квалификации и переподготовки кадров по профессии 16399 Официант, 11176 Бармен или в рамках специальности ФГОС СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

         Уровень образования студентов – начальное, среднее профессиональное образование

 

1.2. Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;

- управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию  потребителей;

-определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

- анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению

уметь:

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию, подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питании;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис- бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- осуществлять расчет с посетителями;

-принимать рациональные управленческие решения;

-применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

-регулировать конфликтные ситуации в организации;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

- выбирать, оформлять  и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания

 ( прибыль, рентабельность, повторная посещаемость и др.);

- выбирать и определять показатели качества обслуживания,  разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

знать:

- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

- классификацию услуг общественного питания;

- этапы процесса обслуживания;

-особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в  организациях общественного питания;

-характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков , техники подачи продукции из сервис- бара, приемы сбора использованной  посуды и приборов,  требования к проведению расчета с посетителями;

-цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления  коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;

- психологические свойства личности, психологию труда  в профессиональной  деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы

 ( меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители ),их выбор, оформление и  использование;

- показатели эффективности обслуживания потребителей ( прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их  определение;

-критерии и показатели качества обслуживания.

 

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего-1185часов, в том числе:

- максимальной  учебной  нагрузки обучающегося- 861 час;

включая:

обязательной  аудиторной  учебной нагрузки обучающегося -  574 часа;

самостоятельной  работы обучающегося -  287  часов ;

учебная практика – 144 часа;

производственная практика - 180 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения  программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной  деятельности ( ВПД)-

Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания,

 в том числе профессиональными ( ПК) и общими ( ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата  обучения

ПК 2.1.

Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

ПК 2.2.

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей

ПК 2.3.

Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии  с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4.

Осуществлять информационное обеспечение  процесса обслуживания в организациях общественного питания

ПК 2.5.

Анализировать эффективность  обслуживания потребителей

ПК 2.6.

Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

ОК 1.

 

Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать  собственную деятельность, выбирать  типовые методы  и способы  выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

 ОК 3.

Принимать решения в стандартных  и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6.

 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

 (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а так же требования стандартов и иных нормативных документов

 

 

 

 


3. Структура  и содержание  профессионального модуля «Организация обслуживания  в организациях общественного питания»

3.1. Тематический план профессионального модуля

 

 

 

Коды

профессио-

нальных

компетенций

 

 

 

Наименование

  разделов

профессионального модуля

 

 

 

Всего

часов

(макс, учебная нагрузка

и

практики

Объем времени, отведенный на освоение

  междисциплинарного курса

( курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная  нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная, часов

Производст-

венная

(по профилю

специальности)

 

Всего, часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические

занятия,

часов

В т.ч.

курсовая

работа

(проект),

часов

Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа,

(проект)

часов

 

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК. 2.1-2.6

Раздел 1

Организации обслуживания в организациях общественного питания

405

270

135

6

135

-

-

-

 

Раздел 2

Психология и этика профессиональной деятельности

75

50

25

-

25

-

-

-

 

Раздел 3

Менеджмент и управление персоналом в организациях

общественного питания

381

254

127

6

127

-

-

-

 

Учебная практика

144

 

 

-

-

-

144

-

 

Производственная практика

180

 

 

-

-

-

-

180

 

Всего

1185

574

287

12

287

-

144

180

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем

часов

Уровень

усвоения

 

Раздел  1

Организации обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

405

 

 

Курсовая работа

 

6

 

 

Тема 1.1:

Классификация услуг общественного питания и предприятий общественного питания

Содержание

8

 

 

1

Цели, задачи, средства и формы обслуживания. .

2

 

2

Классификация предприятий общественного питания

 

Самостоятельная работа

4

 

Дать классификацию услуг общественного питания

 

Тема 1.2:

Организационная структура управлением предприятиями

Содержание

12

2

 

1

Управляющее звено предприятия общественного питания

 

2

Характеристики и функции категорий обслуживающего персонала

3

Методы организации труда работников, графики работы

 

Практическое занятие №1

4

 

1

Составить графики работы для персонала предприятия  (по заданию преподавателя)

 

Самостоятельная работа

6

 

 

Составить схему организации труда на предложенном предприятии общественного питания

Подготовка рефератов по теме : « Популярные виды организации труда на предприятиях общественного питания»

 

Тема 1.3:

Характеристика торговых помещений

Содержание

6

 

 

1

Виды торговых помещений.

2

 

2

Интерьер торговых помещений.

 

Практические занятия № 2-4

12

 

 

2

Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.

 

3

Составить план расположения торговых помещений в предприятии общественного питания

 

4

Составить схему расположения мебели в основных и дополнительных залах предприятия ( по требованию преподавателя)

 

Самостоятельная работа

6

 

Составление отчетов по материалам экскурсии в предприятие общественного питания.

Определение площади залов, необходимого количества мебели для оснащения, подбор элементов внутреннего убранства, униформы официантов (по заданию преподавателя).

 

Тема  1.4.

Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

16

 

 

1

Особенности подготовки торговых помещений к обслуживанию.

 

2

Основные правила сервировки столов.

2

 

3

Подготовка персонала к обслуживанию.

 

Самостоятельная работа

10

 

Составить схемы сервировок столов по меню комплексного обеда

Подготовка рефератов по теме « Сервировка. История возникнровения»

Подготовка рефератов по теме « Особенности сервировки в разных странах Европы»

 

Тема 1.5.

Специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

10

 

 

1

Виды оборудования и мебели, необходимых для обслуживания в организациях общественного питания.

2

 

2

Виды столовой посуды и приборов, столового белья.

Практическое занятие №5

4

 

 

5

Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме. 

Самостоятельная работа

10

Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.

Составление рефератов по теме: «История появления и характеристика столовых посуды и приборов» (по заданию преподавателя).

Тема 1.6.

Методы и формы обслуживания потребителей

Содержание

20

 

 

1

Характеристика методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания организаций общественного питания.

2

 

2

Характеристика методов и приемов подачи блюд и напитков.

 

3

Техника подачи продукции сервис – бара.

 

4

Характеристика приемов сбора использованной посуды и приборов.

 

5

Требования, предъявляемые к проведению расчета с посетителями.

 

Практические занятия№ 6-10

30

 

 

6

Овладение техникой обслуживания: отработка способов подачи продукции сервис – бара, рекомендации и подача аперитива.

7

Овладение техникой подачи блюд и напитков русским методом.

 

8

Овладение техникой подачи блюд и напитков английским методом.

 

9

Овладение техникой подачи блюд и напитков французским методом.

 

10

Овладение техникой подачи блюд и напитков европейским методом.

Самостоятельная работа

6

Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

Подготовка рефератов на тему: «Правила этикета за столом».

Тема 1.7.

Организация труда обслуживающего персонала

Содержание

8

 

 

1

Требования к обслуживающему персоналу.

2

 

2

Пути повышения эффективности использования персонала.

 

3

Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

 

4

Особенности обслуживания в организациях общественного питания различных типов и классов.

 

Самостоятельная работа

4

 

 

Подготовка рефератов на тему « Основные требования к обслуживающему персоналу в зарубежных странах. Сходства и различия»

 

 

Тема 1.8.

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Содержание

39

 

 

 

1

Виды приемов и банкетов.

2

 

2

Характеристика, особенности организации банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

 

3

Характеристика, особенности организации банкета – фуршет.

 

4

Характеристика, особенности организации банкета – коктейль.

 

5

Характеристика, особенности организации банкета – чай.

 

6

Характеристика, особенности организации и комбинированных приемов.

 

7

Особенности обслуживания неофициальных приемов.

 

8

Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов.

 

9

Организация питания проживающих в гостинице.

 

10

Особенности предоставления услуг по организации питания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

 

11

Организация питания пассажиров различных видов транспорта.

 

12

Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания.

 

13

Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.

 

14

Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

 

Практические занятия №11-22

73

 

 

 

11

Составление меню официального банкета за столом с полным обслуживанием. Определение численности работников, занятых обслуживанием на официальных приемах в соответствии с заказом и установленными требованиями (по заданию преподавателя).

 

12

Подбор и расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов и белья для банкета с полным обслуживанием официантами в соответствии с заказом.

 

13

Подготовка к приему – фуршет. Составление вариантов меню. Расчет количества обслуживающего персонала.

 

14

Расчет количества столов и составление схемы их расстановки для организации банкета – фуршет. Составление заявок на столовые посуду, приборы, бельё.

 

15

Составление меню банкета – чая на 6, 8, 10, 12, 14 человек (по заданию преподавателя).

 

16

Расчет столовых посуды, приборов, белья, необходимых для организации банкета – чай.

 

17

Отработка приема сбора использованной посуды.

 

18

Отработка приемов подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд, десерта, шампанского, горячих напитков на банкете – фуршет. Уборка зала.

 

19

Отработка вариантов расстановки стеклянной посуды, прохладительных напитков, вино – водочных изделий и оформления барной стойки для обслуживания приема – коктейль.

 

20

Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, вино – водочных изделий. Уборка стола.

 

21

Отработка вариантов сервировки тематических столов (для молодоженов, юбиляров, встречи нового года).

 

22

Овладение техникой подачи напитков, закусок и блюд с использованием комбинированных приемов обслуживания.

 

Самостоятельная работа

75

 

Составление схем различных вариантов сервировки фуршетных столов стеклом: группами, «ёлочкой», «змейкой», в два ряда.

Составление схемы организации рабочего места бармена на приеме – коктейль.

Составление схем расстановки стеклянной посуды с напитками на подносах: по восходящей, лучами, крышей (по заданию преподавателя).

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в России»

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в Англии».

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития во Франции».

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в Японии».

Подготовка рефератов по теме: «Свадебные ритуалы».

Разработка тематического стола (по заданию преподавателя).

Оформление схемы расстановки продукции на «шведском столе».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования железнодорожного транспорта».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования водного транспорта».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования воздушного транспорта».

Подготовка докладов по темам: «Особенности питания туристов из разных стран» (по заданию преподавателя).

Подготовка рефератов по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы».

 

Тема 1.9.

Информационное обеспечение услуг общественного питания

Содержание

4

 

 

1

Выбор, оформление и использование меню, карты вин и коктейлей.

2

 

2

Назначение, выбор и оформление различных рекламных носителей.

 

Практическое задание №23-24

10

 

23

Составление и оформление различных видов меню (по заданию преподавателя)

 

24

Составление и оформление карты вин ресторана ( по заданию преподавателя)

Самостоятельная работа

8

 

Подготовить реферат по теме « Виды рекламы»

Подготовить реферат по теме современные методы привлечения посетителей в предприятие общественного питания»

 

Тема 1.10

Критерии и показатели качества обслуживания

Содержание

8

 

 

1

Состояние потребительского рынка услуг.

2

 

2

Пути улучшения качества обслуживания.

 

 

3

Культура обслуживания: понятие, факторы, определяющие культуру обслуживания в организация общественного питания.

 

 

Самостоятельная работа

6

 

 

Подготовить реферат  по теме «Современные критерии качества обслуживания в Европе»

Подготовить реферат по теме « История культуры обслуживания в мире»

 

 

Промежуточная аттестация - Экзамен

 

 

 

Раздел.2.

Психология и этика профессиональной деятельности

Содержание

75

 

 

Тема 2.1:

Психологические свойства личности

Содержание

8

2

1

Определение психологии как науки: ее цели и задачи

 

2

Методы психологии и возможность их применения для исследования проблем общественного питания

 

3

Изучение психических процессы и состояния: ощущение, восприятие, память, мышление, речь

 

4

Ознакомление с психологическими чертами личности: темперамент, характер, эмоции, самооценка

 

Практические занятия №1-2

6

 

 

1

Создание психологического портрета личности по результатам психодиагностики: тип темперамента, характер, уровень тревожности, самооценка

 

2

Определение типа личности и пути ее коррекции для успешной профессиональной деятельности

2

Самостоятельная работа

7

 

Подготовить  реферат на тему : «Современные направления зарубежной психологии».

Подготовить реферат на тему: «Психология как ремесло и искусство»

Подготовить реферат на тему: «Типы темперамента»

Подготовить реферат на тему: «Методы психологии , применяемые в общественном питании»  

Создать схему  Отрасли психологии.

Тема  2.2.

Эффективное общение с коллегами, руководством, потребителем

Содержание

8

 

 

1

Техника и приёмы делового общения, смысловое наполнение поведения, невербальные и вербальные средства общения

2

Ознакомление с основными жестами в практике делового общения, поза, походка, осанка

2

3

Особенности речи в сфере обслуживания. Правила ведения партнерской беседы

4

 Изучение профессиональной этика менеджера

Практические занятия № 3-4

6

 

3

Оценка поведения и эмоционального состояния гостя по его мимике, жестам, осанке, походке

4

Анализ способности менеджера к речевому общению и манеры слушать. Построение деловой беседы

Самостоятельная работа

6

 

Подготовить  реферат на тему: «Невербальные коммуникации в деловом общение»

Подготовить  реферат на тему: «Первое впечатление в деловом общение»

Подготовить  реферат на тему: «Легенды и мифы делового общения.                                                                                                                                                           

 

 

Тема 2.3.

Психология коллектива и руководства

Содержание

6

 

 

1

Особенности коллективов предприятий общественного питания. Условия взаимопонимания с подчиненными

2

 

2

Авторитет руководителя

 

3

Регулирование конфликтных ситуаций в организации

 

Практические занятия № 5-6

6

 

 

5

Анализ способности менеджера к речевому общению и манеры слушать. Построение деловой беседы

 

6

Оценка поведения и эмоционального состояния гостя по его мимике, жестам, осанке, походке

 

Самостоятельная работа

6

 

Подготовить  реферат на тему: «Неформальные отношения между руководителем и подчиненным»

Подготовить  реферат на тему: «  Психологический портрет руководителя предприятия»

Подготовить  реферат на тему: «Посредничество в конфликтах»

Тема 2.4.

Психология труда в профессиональной деятельности

Содержание

8

 

1

Требования к обслуживающему персоналу, современные критерии делового имиджа

2

 

2

Понятие «психология здорового человека». Взаимосвязь здоровья и психогенных факторов.

3

Изучение факторов, влияющих на самочувствие официанта, менеджера (биоритмы, состав воздуха, освещенность, режим работы, физическая и психологическая утомляемость).

 

4

 Здоровый образ жизни

 

Практическое занятие №7

2

 

7

 Анализ факторов, ухудшающих здоровье персонала ресторана и пути их преодоления

 

Самостоятельная работа

6

 

Подготовить  реферат на тему: «Профессиональная этика специалистов  в общественном питание»

Подготовить  реферат на тему: «Ваше понятие о здоровом  образе жизни»

Подготовить  реферат на тему: « Стрессы и способы их  преодоления»

    Создать шкалу профессионально – значимых личностных характеристик специалистов работающих  в общественном питание.                                       

 

Промежуточная аттестация – диф. зачет

 

 

Раздел.3.

Менеджмент и управление персоналом в организациях

общественного питания

Содержание

381

 

 

Курсовая работа

 

6

 

 

Тема 3.1.

Менеджмент как вид деятельности.

Содержание

16

2

 

1

Основные понятия менеджмента. Практические предпосылки возникновения менеджмента, его роль в развитии современного производства.

 

2

Ознакомление с современными подходами в менеджменте: количественный, системный, ситуационный, системный

 

3

Составление и анализ школ управления: научная, административная, человеческих отношений, Принципы управления.

 

4

Определение национальных особенностей менеджмента: Японский, Американский, Европейский менеджмент.

 

Практическое занятие № 1

4

 

1

Особенности Российского менеджмента

 

Самостоятельная работа

16

 

Подготовить  реферат на тему: «История возникновения и развития менеджмента».

Подготовить  реферат на тему: «Менеджмент как человеческий фактор»

Подготовить  реферат на тему: «Менеджмент как наука и искусство»

Подготовить  реферат на тему : «  Теория человеческих отношений»

 

Тема 3.2.

Структура организации

Содержание

16

2

 

1

Организация как объект менеджмента. Виды организаций. Функции и признаки

 

2

 Изучение внутренней и внешней среды организации. Факторы, формирующие среду прямого и косвенного воздействия Внутренняя среда организации: структура, кадры, внутриорганизационные процессы, технология, организационная культура.

 

3

Организация и функции работы с кадрами. Современные службы персонала. Персонал: управленческий, производственный, обслуживающий их характеристика

 

Практические занятия № 2-3

12

 

2

Решение ситуационных задач: анализ среды организации.

 

3

Разработка философии организации.

 

Самостоятельная работа

14

 

Подготовить  реферат на тему: «Социальная ответственность и менеджмент»

Подготовить  реферат на тему: «Изучение современных подходов в управлении кадрами»

Подготовить  реферат на тему: «Изучение и описание жизненного цикла организации»

 

Тема 3.3

 Цели и функции управления

Содержание

28

2

 

1

Основные составляющие цикла менеджмента. Характеристика функций цикла: планирование, организация, мотивация, контроль. Функция планирования. Виды планов. Процесс стратегического планирования.

 

2

Кадровое планирование: количественное и качественное планирование персонала. Этапы кадрового планирования и их характеристика.

 

3

Изучение функций организации. Характеристика и основные принципы построения организационных структур управления предприятием.

 

4

Ознакомление с функциями мотивации. Мотивы, стимулы, потребности. Содержательные и процессуальные мотивации труда.

 

5

Определение критерий мотивации труда. Материальные и духовные потребности. Правила работы с персоналом. Развитие личности на предприятии.

 

6

Функция контроля: понятие, сущность и этапы контроля. Правила и виды контроля в предприятиях общественного питания.

 

Практические занятия № 4-6

14

 

4

Составление личного плана менеджера предприятия общественного питания.

 

5

Использование мотивации в деятельности менеджера.

 

6

Построение организационной структуры управления предприятием общественного

питания.

Самостоятельная работа

14

 

Подготовить  реферат на тему: « Анализ использования информации в основных функциях менеджмента предприятия питания»

Подготовить  реферат на тему

Ознакомление с критериями мотивации труда в предприятиях питания.

Ознакомление с видами планов в предприятиях питания.

 

Тема 3.4.

Методы управления.

Содержание

10

2

 

1

Сущность методов управления: административный, экономический, социологический, психологический. Их краткая характеристика. Взаимосвязь стимулов труда и методов управления.

 

2

Изучение административных методов управления: пять способов административного

 

Практические занятия №7-8

12

 

7

Решение ситуационных задач: определение метода управления предприятием.

 

8

Индивидуальный подход и способы воздействии на персонал.

 

Самостоятельная работа

10

 

Подготовить  реферат на тему: «Особенности административного метода  управления»

Подготовить  реферат на тему: «Методу психологии управления труда»

 

Тема 3.5.

 Процесс принятия решения.

 

Содержание

10

2

 

1

Управленческие решения: сущность, классификация, типы. Требования, предъявляемые к управленческим решениям. Процесс принятия решения

 

2

Ознакомление с методами и способами принятия решений. Организация и контроль исполнения решений.

 

Практические занятия № 9-10

16

 

9

Ролевая игра: принятие решения в малых группах.

 

10

Решение ситуационных задач: «Решение конкретной проблемы.»

 

Самостоятельная работа

16

 

Подготовить  реферат на тему: « Изучение основных подходов в принятии управленческих решений»

Подготовить  реферат на тему: « Ознакомление с моделированием как способом принятия решений»

 Подготовить  реферат на тему: «Ознакомление с моделированием как способом принятия решений»

 

Тема 3.6.

Организационные отношения в коллективе.

Содержание

8

2

 

1

Понятие коммуникации, её виды. Управленческая информация: понятие, классификация. Использование информации в основных функциях менеджмента.

 

2

Ознакомление с понятием, назначением, ролью, формами общения. Деловое общение, его характеристика. Фазы делового общения. Техника ведения деловых переговоров.

 

Практические занятия №11-16

28

 

11

Факторы эффективного общения.

 

12

Особенности знаково-символической системы в предприятии

общественного питания.

 

13

Решение ситуационных задач: решение конфликтных ситуаций.

 

14

Выявление и предотвращение конфликтов в организации

 

15

Составление требований к деловым и личностным характеристикам менеджера.

 

16

Решение ситуационных задач: определение стиля руководства.

 

Самостоятельная работа

17

 

Подготовить  реферат на тему: «Общение как восприятие и понимание»

Подготовить  реферат на тему: « Профилактика конфликтов в рабочем коллективе»

Подготовить  реферат на тему: « Психические аспекты переговорных процессов»

Анализ психологической совместимости в рабочей группе

 

Тема 3.7.

Технология найма, оценки и отбора персонала. Регламентация управления

Содержание

30

2

 

1

Концепция управления персоналом. Современная кадровая политика. Подходы к формированию кадровой политики предприятия. Принципы работы с персоналом

 

2

Подбор персонала. Расчет потребности в персонале: методы расчета. Источники и методы привлечения персонала.

 

3

Профессиональный отбор персонала. Порядок приема персонала в организацию. Техника и виды собеседования. Формирование резерва кадров: принципы и методы формирования.

 

4

Методы оценки персонала; собеседование, анкетирование, наблюдение, экспертные оценки, экспертные оценки , анализ конкретных ситуаций, ранжирование, самоотчет, комплексная оценка. Критерии оценки результативности труда.

 

5

Аттестация кадров. Процесс подготовки и порядок аттестации, Критерии аттестации. Специфика проведения аттестации в предприятиях общественного питания.

 

6

Ознакомление с сущностью и классификацией регламентов управления. Правила внутреннего трудового распорядка: общие положения, порядок приема и увольнения, время труда и отдыха, обязанности сотрудника, обязанности администрации, меры поощрения и взыскания.

 

7

Изучение положения о подразделениях: назначение, структура, функции и задачи. Должностная инструкция: понятие и задачи. Основные разделы должностной инструкции. Трудовой договор: понятие и основное содержание трудового договора.

 

Практические занятия № 17-20

14

 

17

Составление объявлений о текущей вакансии

 

18

Составление вопросов для проведения собеседования с претендентом на вакантную

должность.

 

19

Оформление оценочного листа труда работников.

 

20

Составление программы аттестации сотрудников.

 

Самостоятельная работа

20

 

Подготовить  реферат на тему: « Какие методы оценки персонала применяют на предприятиях»

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка.

Изучение нормативной документации об аттестации работников общественного питания  и порядок проведения.

 Подготовить  реферат на тему: «Трудовой договор: понятие и основное содержание трудового договора»

Ознакомление с должностными инструкциями работников общественного питания.

Тема 3.8.

Адаптация , обучение и управление карьерой персонала

Содержание

26

2

 

1

Адаптация персонала: понятие, критерии адаптации. Испытательный срок. Адаптация молодых специалистов: наставничество, консультирование, тренинг.

 

2

Профессиональное обучение персонала: понятие, цели и виды обучения

 

3

Методы обучения: наставничество, консультирование, тренинги и ролевые игры, групповое обсуждение, ротация.

 

4

Ознакомление с понятием, сущностью и видами карьеры. Управление карьерой.

 

5

Изучение типовых моделей карьеры: «трамплин», «лестница», «змея», «перепутье». Планирование карьеры работника.

 

6

Организация движения персонала. Порядок высвобождения (увольнения) персонала.

 

Практические занятия № 21-22

10

 

21

Составление программы адаптации для молодого специалиста.

 

22

Решение ситуационных задач: организация движения персонала.

Самостоятельная работа

20

Подготовить  реферат на тему: «Ознакомление с моделями рабочих мест (должностей)»

Подготовить  реферат на тему: « Современные службы персонала.»

Ознакомление с Трудовым кодексом РФ. Часть 3. разд. 9.

Ознакомление с программой адаптации в предприятиях общественного питания.

Изучение нормативной документации об аттестации работников общественного питания  и порядок проведения.

Ознакомление с организацией обучения персонала в предприятиях общественного питания.

Промежуточная аттестация - экзамен

 

 

Выполнение курсовой работы по МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Примерная тематика курсовых работ:

1. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане 1 класса на 150 человек

2. Организация обслуживания банкета за столом с частичным  обслуживанием официантами в баре высшего класса на 125 человек

3. Организация обслуживания банкета – фуршет в ресторане высшего класса на 200 человек

4. Организация обслуживания банкета – коктейль в баре класса люкс на 150 человек

5. Организация обслуживания банкета – чай в кафе на 50 человек

6. Организация обслуживания банкета по типу шведский стол в столовой на 450 человек

7. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане  класса люкс на 200 человек

8. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в  закусочной на 150 человек

9. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами  кофе в гостиной в ресторане 1 класса на 100 человек

10. Организация обслуживания банкета коктейль – фуршет - кофе в баре класса люкс на 100 человек

11. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по типу кейтеринг на 300 человек

12. Организация обслуживания банкета - фуршет в баре 1 класса на 150 человек

13. Организация обслуживания банкета – кофе в специализированном кафе на 100 человек

14. Организация обслуживания банкета кофе – брейк на 150 человек

 

 

 

Выполнение курсовой работы по  «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания»

Примерная тематика курсовых работ:

1. Выработка стратегии развития организации

2. Современные направления совершенствования структуры управления организации

3. Социальная ответственность организации

4. Экономические методы управления

5. Административные методы управления организацией.

6. Социально-психологические методы управления организацией

7. Оптимизация процесса управления организацией

8. Оптимизация управленческих решений в организации

9. Стратегическое планирование и реализация стратегии

10. Эффективность управления организацией

11. Совершенствование мотивации трудовой деятельности в организации

12. Проблемы совершенствования контроля в организации

13. Характер и содержание труда менеджера

14. Проблемы усовершенствования управления персоналом

15. Программно-целевое управление

16. Конфликты в системе управления

17. Связующие процессы в менеджменте

18. Власть и способы ее реализации

19. Деловое общение в организации

20. Управленческие полномочия в организации

21. Цели в системе управления

22. Текущее планирование в организации

23. Коллектив коммерческой организации и его особенности

24. Руководитель и подчиненные

25. Организационные отношения в системе менеджмента

26. Организационная культура

27. Национальные особенности управления

28. Руководство организацией

29. Информационное обеспечение менеджмента

30. Современные технологии управления.

31. Профессиональное обучение персонала .

32. Кадровая политика предприятия.

 

 

 

Учебная практика

Виды работ:

144

 

 

1. Отработка приемов в организации и проверке подготовки зала  обслуживания к приему гостей.

2. Отработка навыков по управлению работой официантов.

3.  Отработка навыков по управлению работой барменов.

4. .Отработка навыков по управлению работой сомелье.

5. Отработка навыков по управлению работой метрдотеля.

6. Отработка навыков по управлению работой  бариста, барбека.

7. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием.

8. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета.

9. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-коктейля

10. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая

11. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак

12. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского

13. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал вина.

14. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Завтрак

15. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль

16. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет

17. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед

18. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед-буфет

19.  Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Ужин

20. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Чай

21. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба

22. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: День рождения

23. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Юбилей

24. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  прием-фуршета.

25. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании прием-коктейля.

26. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  банкета с полным обслуживанием.

27. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  дневных дипломатических приемов.

28. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  вечерних дипломатических приемов.

29. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  неофициальных банкетов

30. Отработка навыков по анализу производственных ситуаций

31. Отработка навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.

32. Зачет

 

 

 

Производственная практика (учебная)

Виды работ

180

 

 

1.       Отработка практических навыков по организации и проверке подготовки зала  обслуживания к приему гостей.

2.       Отработка практических навыков по управлению работой обслуживающим персоналом(официанты, бармены, барбеки, сомелье, метрдотели)

3.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием.

4.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета

5.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая

6.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского, бокал вина

7.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневных и вечерних дипломатических приемов: Завтрак, обед, ужин

8.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль

9.       Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет

10.    Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба

11.    Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: День рождения

12.    Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  прием-фуршета.

13.    Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  банкета с полным обслуживанием.

14.    Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  вечерних дипломатических приемов.

15.    Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  неофициальных банкетов

16.    Отработка практических навыков по анализу производственных ситуаций

17.    Отработка практических навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.

18.    Дифференцированный зачет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Содержание обучения по профессиональному модулю (для групп по очно-заочной  (вечерней) подготовке с учетом перезачтенных тем и объема часов с учетом предшествующего образования и опыта работы в данной сфере)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем

часов

Уровень

усвоения

 

Раздел  1

Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

168

 

 

Курсовая работа

 

6

 

 

Тема 1.1:

Классификация услуг общественного питания и предприятий общественного питания

Содержание

1

 

 

1

Цели, задачи, средства и формы обслуживания. .

2

 

Самостоятельная работа

4

 

Дать классификацию услуг общественного питания

Дать классификацию предприятий общественного питания

 

Тема 1.2:

Организационная структура управлением предприятиями

Содержание

2

2

 

1

Управляющее звено предприятия общественного питания

 

3

Методы организации труда работников, графики работы

 

Практическое занятие №1

1

 

1

Составить графики работы для персонала предприятия  (по заданию преподавателя)

 

Самостоятельная работа

6

 

 

Изучить характеристики и функции категорий обслуживающего персонала

Составить схему организации труда на предложенном предприятии общественного питания

Подготовка рефератов по теме : « Популярные виды организации труда на предприятиях общественного питания»

 

Тема 1.3:

Характеристика торговых помещений

Содержание

1

 

 

1

Виды торговых помещений..Интерьер торговых помещений.

2

Практические занятия № 2

2

 

 

2

Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.

 

Самостоятельная работа

6

 

Составить схему расположения мебели в основных и дополнительных залах предприятия ( по требованию преподавателя)

Составить план расположения торговых помещений в предприятии общественного питания

Составление отчетов по материалам экскурсии в предприятие общественного питания.

Определение площади залов, необходимого количества мебели для оснащения, подбор элементов внутреннего убранства, униформы официантов (по заданию преподавателя).

 

Тема  1.4.

Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

3

 

 

1

Особенности подготовки торговых помещений к обслуживанию.

 

2

Основные правила сервировки столов.

2

 

Самостоятельная работа

8

 

Изучить подготовку персонала к обслуживанию

Составить схемы сервировок столов по меню комплексного обеда

Подготовка рефератов по теме « Сервировка. История возникнровения»

Подготовка рефератов по теме « Особенности сервировки в разных странах Европы»

Тема 1.5.

Специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания

Содержание

2

 

 

1

Виды оборудования и мебели, столовой посуды и приборов, столового белья необходимых для обслуживания в организациях общественного питания.

2

 

Практическое занятие №3

1

 

 

3

Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме. 

Самостоятельная работа

6

Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.

Составление рефератов по теме: «История появления и характеристика столовых посуды и приборов» (по заданию преподавателя).

Тема 1.6.

Методы и формы обслуживания потребителей

Содержание

4

 

1

Характеристика методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания организаций общественного питания.

2

 

2

Характеристика методов и приемов подачи блюд и напитков.

 

3

Техника подачи продукции сервис – бара.

 

4

Характеристика приемов сбора использованной посуды и приборов. Расчет с посетителями

 

Практические занятия№ 4-6

6

 

 

4

Овладение техникой обслуживания: отработка способов подачи продукции сервис – бара, рекомендации и подача аперитива.

5

Овладение техникой подачи блюд и напитков русским и английским методами.

 

6

Овладение техникой подачи блюд и напитков французским и европейским методами.

 

Самостоятельная работа

6

Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом.

Подготовка рефератов на тему: «Правила этикета за столом».

Проанализировать требования, предъявляемые к проведению расчета с посетителями

Тема 1.7.

Организация труда обслуживающего персонала

Содержание

2

 

 

1

Требования к обслуживающему персоналу.

2

 

2

Особенности обслуживания в организациях общественного питания различных типов и классов.

 

Самостоятельная работа

4

 

 

Подготовка рефератов на тему « Основные требования к обслуживающему персоналу в зарубежных странах. Сходства и различия»

Подготовка рефератов на тему «Пути повышения эффективности использования персонала»

Подготовка рефератов на тему «Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала»

 

 

Тема 1.8.

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Содержание

8

 

 

 

1

Виды приемов и банкетов.

2

 

2

Характеристика, особенности организации банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

 

3

Характеристика, особенности организации банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай.

 

4

Характеристика, особенности организации и комбинированных приемов.

 

5

Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов.

 

6

Организация питания проживающих в гостинице.

 

7

Особенности предоставления услуг по организации питания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

 

8

Кейтеринг: понятие, виды, характеристика

 

Практические занятия № 7-12

12

 

 

 

7

Составление меню официального банкета за столом с полным обслуживанием. Определение численности работников, занятых обслуживанием на официальных приемах в соответствии с заказом и установленными требованиями (по заданию преподавателя).

 

8

Подбор и расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов и белья для банкета с полным обслуживанием официантами в соответствии с заказом.

 

9

Подготовка к приему – фуршет. Составление вариантов меню. Расчет количества обслуживающего персонала.

 

10

Расчет количества столов и составление схемы их расстановки для организации банкета – фуршет. Составление заявок на столовые посуду, приборы, бельё.

 

11

Расчет столовых посуды, приборов, белья, необходимых для организации банкета – чай.

 

12

Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, вино – водочных изделий. Уборка стола.

 

Самостоятельная работа

68

 

Составление схем различных вариантов сервировки фуршетных столов стеклом: группами, «ёлочкой», «змейкой», в два ряда.

Составление схемы организации рабочего места бармена на приеме – коктейль.

Составление схем расстановки стеклянной посуды с напитками на подносах: по восходящей, лучами, крышей (по заданию преподавателя).

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в России»

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в Англии».

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития во Франции».

Подготовка рефератов по теме: «Традиции чаепития в Японии».

Подготовка рефератов по теме: «Свадебные ритуалы».

Разработка тематического стола (по заданию преподавателя).

Оформление схемы расстановки продукции на «шведском столе».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования железнодорожного транспорта».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования водного транспорта».

Подготовка рефератов по теме: «Обслуживание пассажиров в пути следования воздушного транспорта».

Подготовка докладов по темам: «Особенности питания туристов из разных стран» (по заданию преподавателя).

Подготовка рефератов по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы».

Подготовка рефератов по теме «Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания.»

 

Тема 1.9.

Информационное обеспечение услуг общественного питания

Содержание

1

 

 

1

Выбор, оформление и использование меню, карты вин и коктейлей.

2

 

Практическое задание №13

3

 

13

Составление и оформление различных видов меню, карты вин (по заданию преподавателя)

 

Самостоятельная работа

6

 

Подготовить реферат по теме « Виды рекламы»

Подготовить реферат по теме современные методы привлечения посетителей в предприятие общественного питания»

Проанализировать назначение, выбор и оформление различных рекламных носителей.

 

Тема 1.10

Критерии и показатели качества обслуживания

Содержание

1

 

 

1

Культура обслуживания: понятие, факторы, определяющие культуру обслуживания в организация общественного питания.

2

 

Самостоятельная работа

4

 

 

Подготовить реферат  по теме «Современные критерии качества обслуживания в Европе»

Подготовить реферат по теме « История культуры обслуживания в мире»

Проанализировать состояние потребительского рынка услуг.

Изучить пути улучшения качества обслуживания.

 

 

Промежуточная аттестация - экзамен

 

 

 

Раздел.2.

Психология и этика профессиональной деятельности

Содержание

75

 

 

 

Тема 2.1:

Психологические свойства личности

Содержание

3

2

 

1

Определение психологии как науки: ее цели и задачи

 

 

2

Методы психологии и возможность их применения для исследования проблем общественного питания

 

 

3

Изучение психических процессы и состояния: ощущение, восприятие, память, мышление, речь .Ознакомление с психологическими чертами личности: темперамент, характер, эмоции, самооценка

 

Практические занятия №1-2

2

 

 

 

1

Создание психологического портрета личности по результатам психодиагностики: тип темперамента, характер, уровень тревожности, самооценка

 

 

2

Определение типа личности и пути ее коррекции для успешной профессиональной деятельности

2

 

Самостоятельная работа

16

 

 

Подготовить  реферат на тему : «Современные направления зарубежной психологии».

Подготовить реферат на тему: «Психология как ремесло и искусство»

Подготовить реферат на тему: «Типы темперамента»

Подготовить реферат на тему: «Методы психологии , применяемые в общественном питании»  

Создать схему  Отрасли психологии.

 

Тема  2.2.

Эффективное общение с коллегами, руководством, потребителем

Содержание

3

 

 

 

1

Техника и приёмы делового общения, смысловое наполнение поведения, невербальные и вербальные средства общения

 

2

Ознакомление с основными жестами в практике делового общения, поза, походка, осанка

2

 

3

Особенности речи в сфере обслуживания. Правила ведения партнерской беседы

 Изучение профессиональной этика менеджера

 

Практические занятия № 3-4

2

 

 

3

Оценка поведения и эмоционального состояния гостя по его мимике, жестам, осанке, походке

 

4

Анализ способности менеджера к речевому общению и манеры слушать. Построение деловой беседы

 

Самостоятельная работа

12

 

 

Подготовить  реферат на тему: «Невербальные коммуникации в деловом общение»

Подготовить  реферат на тему: «Первое впечатление в деловом общение»

Подготовить  реферат на тему: «Легенды и мифы делового общения.                                                                                                                                                          

 

 

 

 

Тема 2.3.

Психология коллектива и руководства

Содержание

2

 

 

1

Особенности коллективов предприятий общественного питания. Условия взаимопонимания с подчиненными

2

 

 

2

Авторитет руководителя .Регулирование конфликтных ситуаций в организации

 

 

Практические занятия № 5-6

4

 

 

 

5

Анализ способности менеджера к речевому общению и манеры слушать. Построение деловой беседы

 

 

6

Оценка поведения и эмоционального состояния гостя по его мимике, жестам, осанке, походке

 

 

Самостоятельная работа

12

 

 

Подготовить  реферат на тему: «Неформальные отношения между руководителем и подчиненным»

Подготовить  реферат на тему: «  Психологический портрет руководителя предприятия»

Подготовить  реферат на тему: «Посредничество в конфликтах»

 

Тема 2.4.

Психология труда в профессиональной деятельности

Содержание

2

 

 

1

Требования к обслуживающему персоналу, современные критерии делового имиджа

2

 

 

2

Понятие «психология здорового человека». Взаимосвязь здоровья и психогенных факторов.

 

3

Изучение факторов, влияющих на самочувствие официанта, менеджера (биоритмы, состав воздуха, освещенность, режим работы, физическая и психологическая утомляемость).

 

 

4

 Здоровый образ жизни

 

 

Практическое занятие №7

2

 

 

7

 Анализ факторов, ухудшающих здоровье персонала ресторана и пути их преодоления

 

 

Самостоятельная работа

15

 

 

Подготовить  реферат на тему: «Профессиональная этика специалистов  в общественном питание»

Подготовить  реферат на тему: «Ваше понятие о здоровом  образе жизни»

Подготовить  реферат на тему: « Стрессы и способы их  преодоления»

    Создать шкалу профессионально – значимых личностных характеристик специалистов работающих  в общественном питание.                                       

 

 

Промежуточная аттестация – диф. зачет

 

 

 

Раздел.3.

Менеджмент и управление персоналом в организациях

общественного питания

Содержание

147

 

 

 

Курсовая работа

 

6

 

 

 

Тема 3.1.

Менеджмент как вид деятельности.

Содержание

3

2

 

 

1

Основные понятия менеджмента. Практические предпосылки возникновения менеджмента, его роль в развитии современного производства.

 

 

2

Ознакомление с современными подходами в менеджменте: количественный, системный, ситуационный, системный

 

 

3

Составление и анализ школ управления: научная, административная, человеческих отношений, Принципы управления. Определение национальных особенностей менеджмента

 

 

Практическое занятие № 1

1

 

 

1

Особенности Российского менеджмента

 

 

Самостоятельная работа

12

 

 

Подготовить  реферат на тему: «История возникновения и развития менеджмента».

Подготовить  реферат на тему: «Менеджмент как человеческий фактор»

Подготовить  реферат на тему: «Менеджмент как наука и искусство»

Подготовить  реферат на тему : «  Теория человеческих отношений»

 

 

Тема 3.2.

Структура организации

Содержание

3

2

 

 

1

Организация как объект менеджмента. Виды организаций. Функции и признаки

 

 

2

 Изучение внутренней и внешней среды организации. Факторы, формирующие среду прямого и косвенного воздействия Внутренняя среда организации: структура, кадры, внутриорганизационные процессы, технология, организационная культура.

 

 

3

Организация и функции работы с кадрами. Современные службы персонала. Персонал: управленческий, производственный, обслуживающий их характеристика

 

 

Практические занятия № 2-3

2

 

 

2

Решение ситуационных задач: анализ среды организации.

 

 

3

Разработка философии организации.

 

 

Самостоятельная работа

10

 

 

Подготовить  реферат на тему: «Социальная ответственность и менеджмент»

Подготовить  реферат на тему: «Изучение современных подходов в управлении кадрами»

Подготовить  реферат на тему: «Изучение и описание жизненного цикла организации»

 

 

Тема 3.3

 Цели и функции управления

Содержание

4

2

 

 

1

Основные составляющие цикла менеджмента. Характеристика функций цикла: планирование, организация, мотивация, контроль. Функция планирования. Виды планов. Процесс стратегического планирования.

 

 

2

Кадровое планирование: количественное и качественное планирование персонала. Этапы кадрового планирования и их характеристика.

 

 

3

Изучение функций организации. Характеристика и основные принципы построения организационных структур управления предприятием.

 

 

4

Ознакомление с функциями мотивации. Мотивы, стимулы, потребности. Содержательные и процессуальные мотивации труда. Определение критерий мотивации труда.

 

 

Практические занятия № 4-6

3

 

 

4

Составление личного плана менеджера предприятия общественного питания.

 

 

5

Использование мотивации в деятельности менеджера.

 

 

6

Построение организационной структуры управления предприятием общественного питания.

 

Самостоятельная работа

14

 

 

Подготовить  реферат на тему: « Анализ использования информации в основных функциях менеджмента предприятия питания»

Подготовить  реферат на тему

Ознакомление с критериями мотивации труда в предприятиях питания.

Ознакомление с видами планов в предприятиях питания.

 

 

Тема 3.4.

Методы управления.

Содержание

2

2

 

 

1

Сущность методов управления: административный, экономический, социологический, психологический. Их краткая характеристика. Взаимосвязь стимулов труда и методов управления.

 

 

2

Изучение административных методов управления: пять способов административного

 

 

Практические занятия №7-8

2

 

 

7

Решение ситуационных задач: определение метода управления предприятием.

 

 

8

Индивидуальный подход и способы воздействии на персонал.

 

 

Самостоятельная работа

8

 

 

Подготовить  реферат на тему: «Особенности административного метода  управления»

Подготовить  реферат на тему: «Методу психологии управления труда»

 

 

Тема 3.5.

 Процесс принятия решения.

 

Содержание

2

2

 

 

1

Управленческие решения: сущность, классификация, типы. Требования, предъявляемые к управленческим решениям. Процесс принятия решения

 

 

2

Ознакомление с методами и способами принятия решений. Организация и контроль исполнения решений.

 

 

Практические занятия № 9-10

2

 

 

9

Ролевая игра: принятие решения в малых группах.

 

 

10

Решение ситуационных задач: «Решение конкретной проблемы.»

 

 

Самостоятельная работа

12

 

 

Подготовить  реферат на тему: « Изучение основных подходов в принятии управленческих решений»

Подготовить  реферат на тему: « Ознакомление с моделированием как способом принятия решений»

 Подготовить  реферат на тему: «Ознакомление с моделированием как способом принятия решений»

 

 

Тема 3.6.

Организационные отношения в коллективе.

Содержание

2

2

 

 

1

Понятие коммуникации, её виды. Управленческая информация: понятие, классификация. Использование информации в основных функциях менеджмента.

 

 

2

Ознакомление с понятием, назначением, ролью, формами общения. Деловое общение, его характеристика. Фазы делового общения. Техника ведения деловых переговоров.

 

 

Практические занятия №11-16

6

 

 

11

Факторы эффективного общения.

 

 

12

Особенности знаково-символической системы в предприятии

общественного питания.

 

 

13

Решение ситуационных задач: решение конфликтных ситуаций.

 

 

14

Выявление и предотвращение конфликтов в организации

 

 

15

Составление требований к деловым и личностным характеристикам менеджера.

 

 

16

Решение ситуационных задач: определение стиля руководства.

 

 

Самостоятельная работа

16

 

 

Подготовить  реферат на тему: «Общение как восприятие и понимание»

Подготовить  реферат на тему: « Профилактика конфликтов в рабочем коллективе»

Подготовить  реферат на тему: « Психические аспекты переговорных процессов»

Анализ психологической совместимости в рабочей группе

 

 

Тема 3.7.

Технология найма, оценки и отбора персонала. Регламентация управления

Содержание

3

2

 

 

1

Концепция управления персоналом. Современная кадровая политика. Подходы к формированию кадровой политики предприятия. Принципы работы с персоналом.  Ознакомление с сущностью и классификацией регламентов управления

 

 

2

Подбор персонала. Расчет потребности в персонале: методы расчета. Источники и методы привлечения персонала.

 

 

3

Профессиональный отбор персонала. Порядок приема персонала в организацию. Техника и виды собеседования. Формирование резерва кадров: принципы и методы формирования. Методы оценки персонала. Аттестация кадров. 

 

 

Практические занятия № 17-20

4

 

 

17

Составление объявлений о текущей вакансии

 

 

18

Составление вопросов для проведения собеседования с претендентом на вакантную должность.

 

 

19

Оформление оценочного листа труда работников.

 

 

20

Составление программы аттестации сотрудников.

 

 

Самостоятельная работа

18

 

 

Подготовить  реферат на тему: « Какие методы оценки персонала применяют на предприятиях»

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка.

Изучение нормативной документации об аттестации работников общественного питания  и порядок проведения.

 Подготовить  реферат на тему: «Трудовой договор: понятие и основное содержание трудового договора»

Ознакомление с должностными инструкциями работников общественного питания.

 

Тема 3.8.

Адаптация, обучение и управление карьерой персонала

Содержание

3

2

 

 

1

Адаптация персонала: понятие, критерии адаптации. Испытательный срок. Адаптация молодых специалистов: наставничество, консультирование, тренинг.

 

 

2

Профессиональное обучение персонала: понятие, цели и виды обучения. Методы обучения: наставничество, консультирование, тренинги и ролевые игры, групповое обсуждение, ротация.  

 

 

3

Ознакомление с понятием, сущностью и видами карьеры. Управление карьерой

 Изучение типовых моделей карьеры. Организация движения персонала. Порядок высвобождения (увольнения) персонала.

 

 

Практические занятия № 21-22

2

 

 

21

Составление программы адаптации для молодого специалиста.

 

 

22

Решение ситуационных задач: организация движения персонала.

 

Самостоятельная работа

13

 

Подготовить  реферат на тему: «Ознакомление с моделями рабочих мест (должностей)»

Подготовить  реферат на тему: « Современные службы персонала.»

Ознакомление с Трудовым кодексом РФ. Часть 3. разд. 9.

Ознакомление с программой адаптации в предприятиях общественного питания.

Изучение нормативной документации об аттестации работников общественного питания  и порядок проведения.

Ознакомление с организацией обучения персонала в предприятиях общественного питания

 

Промежуточная аттестация - экзамен

 

 

Выполнение курсовой работы по МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Примерная тематика курсовых работ:

1. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане 1 класса на 150 человек

2. Организация обслуживания банкета за столом с частичным  обслуживанием официантами в баре высшего класса на 125 человек

3. Организация обслуживания банкета – фуршет в ресторане высшего класса на 200 человек

4. Организация обслуживания банкета – коктейль в баре класса люкс на 150 человек

5. Организация обслуживания банкета – чай в кафе на 50 человек

6. Организация обслуживания банкета по типу шведский стол в столовой на 450 человек

7. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане  класса люкс на 200 человек

8. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в  закусочной на 150 человек

9. Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами  кофе в гостиной в ресторане 1 класса на 100 человек

10. Организация обслуживания банкета коктейль – фуршет - кофе в баре класса люкс на 100 человек

11. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по типу кейтеринг на 300 человек

12. Организация обслуживания банкета - фуршет в баре 1 класса на 150 человек

13. Организация обслуживания банкета – кофе в специализированном кафе на 100 человек

14. Организация обслуживания банкета кофе – брейк на 150 человек

 

 

 

Выполнение курсовой работы по  «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания»

Примерная тематика курсовых работ:

1. Выработка стратегии развития организации

2. Современные направления совершенствования структуры управления организации

3. Социальная ответственность организации

4. Экономические методы управления

5. Административные методы управления организацией.

6. Социально-психологические методы управления организацией

7. Оптимизация процесса управления организацией

8. Оптимизация управленческих решений в организации

9. Стратегическое планирование и реализация стратегии

10. Эффективность управления организацией

11. Совершенствование мотивации трудовой деятельности в организации

12. Проблемы совершенствования контроля в организации

13. Характер и содержание труда менеджера

14. Проблемы усовершенствования управления персоналом

15. Программно-целевое управление

16. Конфликты в системе управления

17. Связующие процессы в менеджменте

18. Власть и способы ее реализации

19. Деловое общение в организации

20. Управленческие полномочия в организации

21. Цели в системе управления

22. Текущее планирование в организации

23. Коллектив коммерческой организации и его особенности

24. Руководитель и подчиненные

25. Организационные отношения в системе менеджмента

26. Организационная культура

27. Национальные особенности управления

28. Руководство организацией

29. Информационное обеспечение менеджмента

30. Современные технологии управления.

31. Профессиональное обучение персонала .

32. Кадровая политика предприятия.

 

 

 

Учебная практика

Виды работ:

144

 

 

1. Отработка приемов в организации и проверке подготовки зала  обслуживания к приему гостей.

2. Отработка навыков по управлению работой официантов.

3.  Отработка навыков по управлению работой барменов.

4. .Отработка навыков по управлению работой сомелье.

5. Отработка навыков по управлению работой метрдотеля.

6. Отработка навыков по управлению работой  бариста, барбека.

7. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием.

8. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета.

9. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-коктейля

10. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая

11. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак

12. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского

13. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал вина.

14. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Завтрак

15. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль

16. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет

17. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед

18. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Обед-буфет

19.  Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Ужин

20. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Чай

21. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба

22. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: День рождения

23. Отработка навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Юбилей

24. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  прием-фуршета.

25. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании прием-коктейля.

26. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  банкета с полным обслуживанием.

27. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  дневных дипломатических приемов.

28. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  вечерних дипломатических приемов.

29. Отработка навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  неофициальных банкетов

30. Отработка навыков по анализу производственных ситуаций

31. Отработка навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.

32. Зачет

 

 

 

Производственная практика (учебная)

Виды работ

180

 

 

Отработка практических навыков по организации и проверке подготовки зала  обслуживания к приему гостей.

Отработка практических навыков по управлению работой обслуживающим персоналом(официанты, бармены, барбеки, сомелье, метрдотели)

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием.

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкет-чая

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Бокал шампанского, бокал вина

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневных и вечерних дипломатических приемов: Завтрак, обед, ужин

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Коктейль

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания вечернего дипломатического приема: Аля-фуршет

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба

Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: День рождения

Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  прием-фуршета.

Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  банкета с полным обслуживанием.

Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  вечерних дипломатических приемов.

Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных  ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании  неофициальных банкетов

Отработка практических навыков по анализу производственных ситуаций

Отработка практических навыков по оценке качества обслуживания и подготовке предложений по его повышению.

Дифференцированный зачет

 

 

 

 

 


4. Условия реализации программы профессионального  модуля

4.1. Требования к минимальному  материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие  учебных кабинетов: «Организация обслуживания в организациях общественного питания», « Психология и этика  профессиональной деятельности», «Организация и технология обслуживания в барах»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

- компьютер;

- интерактивная доска;

- магнитная доска;

- мультимедийный проектор;

-комплект  для организации рабочего места, инструменты, приспособления;

- комплект бланков  документации по организации обслуживания  потребителей;

- комплект учебно- методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование  мастерских и рабочих мест мастерских:

1.Учебная мастерская общественного питания:

-рабочие места  по количеству обучающихся;

-  посуда и предметы для работы в баре(столы, стулья, барная стойка, полотняные  скатерти, полотняные салфетки, бокалы хайбол, бокалы олд-фешн, бокалы тумблер, бокалы для белого и красного вина, бокалы для шампанского,  флюте, бокалы для кофе по-ирландски, бокалы для мартини, водочные рюмки, бокалы для коньяка, фужеры, столовые мелкие и столовые глубокие тарелки, круглые и овальные блюда, селедочницы и лотки, закусочные тарелки, пирожковые тарелки, десертные тарелки, вазы для фруктов и печенья, чашки с блюдцами для чая и кофе, порционные сковородки, баранчики, горшки для запекания, соусники, креманки, закусочные приборы, столовые приборы, рыбные приборы, десертные ложки, чайные и кофейные ложки, )

-инструменты, приспособления(джиггеры, шейкеры – 2 вида, стейнер, гейзер, барная ложка, ложка для приготовления фруктовых шариков и шариков из масла, нож для вырезания сердцевины яблока, ложки для мороженного)

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

 

 

 

 

 

4.2. Информационное обеспечение  обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной литературы

 

Основные источники:

1.                 Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах : учебное ля  учреждений сред. проф. образования-М.: Издательский центр " Академия",2008.

2.                 Оробейко Е.С.Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие.-М.:Альфа.М.: ИНФА-2014.

3.                 Оробейко Е. С., Шредер Н. Г.Организация обслуживания: рестораны, бары. Допущено Минобрнауки Российской Федерации в качестве учебника  для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 2311 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». – Москва- «ACADEMIA», 2002.

4.                Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация   обслуживания    напредприятиях   общественного   питания.   Учебник -   М.: Деловая  литература, 2006.362с. Гриф Минобр.

5.                        Ермакова .В.И. Официант, бармен. Допущено Экспертным советом по профессиональному образованию в качестве учебного пособия для образовательных учреждений реализующих программы начального профессионального образования: Москва « AСADEMIA”, 2007.

Дополнительныеисточники:

1.            Вершигора Е.Е.    Менеджмент: Учебное пособие.- М.: ИНФРА-М, 2008.

2.            Шмидт Р. Искусство общения. Практикум делового человека.- М.: Интерэкспорт, 2006.

3.            Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Бармен . базовый уровень. Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.-М.: Академия, 2011.

4.                Оробейко Е. С.,Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны, бары. Допущено Минобрнауки России в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании». – М.: МОСКВА – АЛЬФА-М – ИНФРА-М, 2006.

5.                Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ПРОСПЕКТ, 2006.

6.                Перетятко Т. И.Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – 1-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

7.                Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Бармен . Повышенный уровень. Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.-М.: Академия, 2011.

8.                Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие.-СПб,Троицкий мост,201

9.                Базаров Ю.Т. Управление персоналом: учебник для студентов учреждений сред. проф.образования.М.: Издательский центр " Академия",2012.

10.           Драчева Е.Л. Менеджмент: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования.-М.: Издательский центр" Академия", 2012.

11.           Косьмин А.Д. Менеджмент:учеб. для студентов сред. проф. образования.М.: Издательский центр " Академия", 2014.

12.           Главчева С.И.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие.-СПб,Троицкий мост, 2012.

 Справочники:

Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питанияМ.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборниктехнических нормативов).

Отечественные журналы

1.                 Журнал «Питание и общество».

2.                 Журнал  «Ресторанный бизнес».

3.                 Журнал  «Гастроном».

4.                 Журнал  «Школа гастронома».

5.                 Журнал  «Гостиница и ресторан: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ».

6.                 Журнал  «Современный ресторан».

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

 

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности)  в рамках профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» является освоение  учебной практики и  междисплинарных курсов «Организация обслуживания в организациях общественного питания»,  «Психология и этика профессиональной деятельности», «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания», «Профессиональная хореография».

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по дисциплинарному курсу (курсам):

Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» и специальности с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профильной сферы является обязательным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального  модуля

 ( вида профессиональной деятельности)

Результаты

( освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

Контроля и оценки

 ПК 2.1

Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

 

-         соответствие этапов подготовки организации организаций общественного питания  к приему потребителей на основании типа предприятия;

-         соответствие этапов организации контроля организаций общественного питания  к приему потребителей на основании подбору специального вида оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и расчет их необходимого количества в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос

-письменные проверочные работы. Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

Промежуточный контроль:

Комплексный экзамен

 ПК 2.2

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей

 - управление работой  официантов , барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос

-письменные проверочные работы. Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

Промежуточный контроль:

Комплексный экзамен

ПК 2.3

Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии  с заказом и установленными требованиями

 

- определение численности  работников,  занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

-устный опрос

-письменные проверочные работы. Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

Промежуточный контроль:

Комплексный экзамен

  ПК 2.4.

Осуществлять информационное обеспечение  процесса обслуживания в организациях общественного питания

 

- информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

- составление и оформление меню, карты вин и коктейлей;

- осуществление консультирования потребителей;

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

Промежуточный контроль:

Комплексный экзамен

 ПК 2.5.

 Анализировать эффективность  обслуживания потребителей

 

- Анализ эффективности обслуживания потребителей.

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов

-устный опрос

-письменные проверочные работы. Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам;

Промежуточный контроль:

Комплексный экзамен

ПК 2.6.

Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

 

- разработка и представление предложения по повышению качества обслуживания:

- выбор и определение показателей качества обслуживания;

- разработка и представление предложения по повышению качества обслуживания.

Текущий контроль:

-Экспертная оценка практических занятий;

- деловой игры;

- проверки и защиты рефератов;

.Текущий контроль умений и знаний в ходе выполнения лабораторных и практических работ

Проведение зачета по учебным практикам

Промежуточный контроль:

Комплексный экзамен

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять  проверять у обучающихся  не только сформированность  профессиональных компетенций , но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

( освоенные

 общие  компетенции)

 

Основные показатели оценки

результата

 

Формы и методы

Контроля и оценки

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

 

- суммирующее  оценивание всех показателей деятельности студента за период обучения.

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента

 

 

 

ОК.2.Организовывать  собственную деятельность, выбирать  типовые методы  и способы  выполнения профессиональных задач  оценивать их эффективность и качество.

- выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности и согласно заданной ситуации;

- оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК.3. Принимать решения в стандартных  и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки организации питания  в организациях общественного питания.

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на  производственной практике

ОК.6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями.

- демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе

ОК.7.Брать на себя ответственность  работу членов команды

 (подчиненных), результат выполнения заданий.

 

- демонстрация собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями

Деловые игры- моделирование социальных и  профессиональных  ситуаций

ОК.10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

знание действующих законов и нормативно-правовых документов, стандартов и иных нормативных документов

-наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы