Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 100114 Организация обслуживания в общественном питании /100114.01 Официант, Бармен.

 

 

 

 

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Техникум строительства, дизайна и технологий»

 

Разработчик: Воробьева Наталья Викторовна, преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ТСДиТ,

Протокол № ______ от ______________ 2013 г.

Председатель МК ______________ Л.К. Уланова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ рабочей  учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. паспорт  РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Организация питания в организациях общественного питания

 

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация питания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

3. Контролировать качество выполнения заказа.

4. Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания.

5. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

6. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

Рабочая учебная программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ:

− дополнительного профессионального образования при наличии начального профессионального образования по профессии «Официант. Бармен»;

− профессиональной подготовки / переподготовки работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

• оперативного планирования работы производства;

 • получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

• участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания, проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

• участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

• проведения приемки продукции по количеству и качеству;

• контроля осуществления технологического процесса производства;

• контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;

уметь:

• идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

• контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

• использовать нормативные и технологические документы;

• готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

• производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

• составлять и заключать договора на поставку товаров;

• проводить приемку продукции;

• осуществлять оперативное планирование работы производства;

• контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

• определять вид, тип и класс организации общественного питания;

знать:

• основные понятия и нормативную базу товароведения;

• ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

• этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

• классификацию организаций общественного питания, их структуру;

• порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

• правила оперативного планирования работы организации;

 

 

• организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

 

1.3.  Количество часов на освоение рабочей программы:

всего – 684 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 504 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 336 часов;

самостоятельной работы обучающегося –   168 часов;

учебной и производственной практики – 180 часов.

Из них учебной практики -    72 часа (2 недели)

             производственной практики -    108 часов (3 недели)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация питания в организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 1.2.

Организовывать выполнение заказов потребителей

ПК 1.3.

Контролировать качество выполнения заказа

ПК 1.4.

Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

 

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-3

Раздел 1.

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

 

150

100

50

-

50

-

 

 

ПК 1.4

 

Раздел 2. Организация и технология производства продукции общественного питания

219

146

73

-

73

10

 

 

ПК 1.3

 

Раздел 3. Физиология питания, санитария, гигиена

135

90

45

-

45

-

 

 

 

Учебная практика

72

 

 

 

 

 

72

 

 

Производственная практика (по профилю специальности)

 

108

 

108

Всего:

684

336

168

-

168

-

72

108

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

 

150

 

                      

МДК.01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

 

100

Тема 1.1. Введение в товароведение

Содержание

12

 

1.

Понятие ассортимента продовольственных товаров.

  Классификация продовольственных товаров. Градация продовольственных товаров по качеству. Состояние рынка продовольственного сырья.

 

3

2.

Факторы, формирующие и влияющие на качество пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов. Методы определения качества пищевых продуктов.

3

3.

Рациональные режимы и способы хранения пищевых продуктов. Понятие о естественной убыли пищевых продуктов, пути ее снижения. Определение и списание товарных потерь.

3

Практическое занятие № 1

4

 

1.

Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами). Дефекты и определение градации качества.

 

 

Практическое занятие № 2

2.

Расчет естественной убыли (решение ситуационных задач).

Тема 1.2. Ассортимент, качество и хранение продовольственных товаров

Содержание

42

 

1.

Свежие овощи и плоды. Классификация свежих плодов и овощей. Химический состав, пищевая ценность, градация качества, дефекты, условия хранения. Продукты переработки плодов, овощей и грибов.

 

3

2.

Рыба, рыбные продукты. Характеристика семейств рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Классификация рыбы по виду консервирования. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

3.

Мясо, мясные продукты.

Виды мяса, ткани мяса, химический состав, пищевая ценность мяса, ассортимент мясных товаров, требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

4.

Молоко, молочные продукты.

  Ассортимент молочных и кисломолочных товаров, пищевая ценность. Требования к качеству, Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

5.

Яйца и яичные продукты.

  Химический состав и пищевая ценность яиц. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

6.

Пищевые жиры.

  Ассортимент жиров, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

7.

Зерно и продукты его переработки.

  Ассортимент и пищевая ценность крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

8.

Кондитерские изделия.

  Ассортимент и пищевая ценность кондитерских товаров. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

9.

Вкусовые продукты.

  Ассортимент и пищевая ценность вкусовых товаров. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

10.

Дополнительное сырье.

  Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, желирующие вещества, пищевые красители. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

Практическое занятие № 3-16

42

 

3.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения.

 

 

 

4.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения.

5.

Определение ассортимента, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.

6.

Определение ассортимента, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.

7.

Определение ассортимента, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.

8.

Определение ассортиментной принадлежности и определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.

9.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.

10.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисло-молочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.

11.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров.

12.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

13.

Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.

14.

Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий.

15.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров – чая, кофе.

16.

Определение вида и качества вкусовых товаров – пряностей и приправ.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.01

50

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы ( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к защите.

 

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка сообщений по проблемам в области фальсификации продовольственных товаров;

2. Составление тезисов по проблемам в товароведении продовольственных товаров;

3. Подготовка докладов и рефератов по темам:

- Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.

- Транспортирование и хранение пищевых продуктов.

- Естественная убыль пищевых продуктов в процессе хранения.

- Товароведная экспертиза качества крахмала, особенности использования в домашней кулинарии и общественном питании.

- Товароведная экспертиза качества чая, кофе и напитков на их основе.

- Хлебный квас и напитки из хлебного сырья, товароведные характеристики и экспертиза качества.

- Товароведная экспертиза качества и особенности использования хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей.

- Желирующие вещества, применяемые в домашней кулинарии и общественном питании.     Особенности использования. Экспертиза качества.

- Пищевые и биологически активные добавки. Ассортимент. Положительные и отрицательные аспекты использования.

4. Составление задач о товарных потерях в организациях общественного питания.

5. Проведение исследовательской работы на тему: «Влияние условий хранения на качество продукции по всему ассортименту товара – на выбор».

6. Подготовка реферата на тему: «Способы расширения ассортимента продовольственных товаров в организациях общественного питания».

7. Составление отчета на тему: «Ассортимент рыбных продуктов и нерыбных пищевых продуктов моря в организациях общественного питания и условия их хранения».

8. Изучение темы: «Влияние химического состава на качество пищевых продуктов».

 

 

Раздел 2. Организация и технология производства продукции общественного питания

 

 

219

МДК 01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

 

146

 

Тема 2.1. Характеристика предприятий общественного питания

Содержание

6

 

 

1.

Изучение особенностей производственно-торговой деятельности предприятий питания.

Понятие производственно-торговой структуры предприятия общественного питания. Характеристика видов предприятий с различной производственно-торговой структурой: заготовочные; доготовочные; предприятия с законченным производственно-торговым циклом, раздаточные, предприятия выездного обслуживания, предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Основное, вспомогательное производство, торговые подразделения предприятия питания.

 

3

2.

Классификация предприятий питаний. Характеристика отдельных видов предприятий.

Организационно-правовые формы организаций общественного питания.

Типы и классы организаций общественного питания согласно ГОСТ 50762-2007. Характеристика отдельных типов. Характеристика основных классов организаций общественного питания. Основные признаки классов. Социально-ориентированные и коммерческие организации питания, их характеристика, основные типы.

3

Практические занятия № 17-18

8

 

17.

Типизация организаций питания. Характеристика отдельных типов.

 

18.

Основные направления и перспективы развития сферы питания в развитых странах, регионах.

Тема 2.2. Основы технологии производства продукции общественного питания

 

Содержание

34

 

1.

Определение технологических принципов производства продукции общественного питания.

Схема технологического процесса производства продукции в организациях общественного питания. Характеристика основных стадий процесса. Ассортимент и классификация продукции общественного питания.

Виды, назначение содержание нормативной и технологической документации, используемой в организациях общественного питания.

 

3

2.

Способы механической и тепловой обработки, их характеристика.

Способы и приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность.

3

3.

Изучение основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей

Производство крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины. Мясные рубленые полуфабрикаты. Ассортимент. Технология. Требования к качеству. Кулинарное использование.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным, хрящевым скелетом, из котлетной массы.

Производство полуфабрикатов из овощей: классификация, ассортимент, технология.

3

4.

Основы технологии производства блюд и кулинарных изделий: супов, соусов, холодных блюд и закусок, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

3

Практические занятия № 19-25

38

 

19.

Приготовление супов: прозрачных, заправочных, молочных, холодных, сладких

 

20.

Приготовление соусов: на бульонах, яично-масляных, молочных, сметанных.

 

21.

Приготовление блюд из мяса, птицы.

 

22.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

 

23.

Приготовление закусок, горячих закусок.

 

24.

Приготовление сладких блюд, из яиц и творога.

 

25.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

 

Тема 2.3. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства

 

Содержание

10

 

1.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения организаций общественного питания.

 

3

2.

Организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций в организациях общественного питания.

3

Практические занятия № 26-27

4

 

26.

Источники снабжения организаций общественного питания. Организация договорных отношений.

 

27.

Особенности организации приемки и хранения товаров.

Тема 2.4. Организация производства

 

Содержание

22

 

1.

Изучение характеристики структуры производства.

Характеристика цехов, отделений, участков, рабочих мест, поточных линий. Общие требования к организации цехов. Организация отделений, участков, линий и рабочих 3мест в соответствии с технологическим процессом. Цеховая и бесцеховая структура предприятия питания. Условия создания цехов. Целесообразность бесцеховой структуры.

 

3

2.

Организация работы цехов и вспомогательных подразделений.

Организация работы заготовочных, доготовочных, специализированных цехов.

Организация труда. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование. Нормы оснащения. Виды вырабатываемой продукции. Организация работы вспомогательных подразделений организации общественного питания.

3

3.

Оперативное планирование производства.

Задачи и содержание оперативно-производственного планирования. Расчет сырья и составление заданий бригадирам поваров. Оперативный контроль за работой производства. Правила хранения и отпуска готовой продукции. Бракераж готовой продукции.

3

Практические занятия № 28-30

10

 

28.

Организация производства отдельных заготовочных цехов.

 

29.

Организация производства отдельных доготовочных цехов.

30.

Организация производства отдельных специализированных цехов.

Тема 2.5 Особенности организации труда работников общественного питания

 

Содержание

4

 

1.

Основные направления научной организации труда. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий питания.

Организация и нормирование труда производственного персонала. Показатели использования рабочего времени. Расчет и подбор персонала.

 

3

Практические занятия № 31-33

10

 

31.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

 

32.

Техническая и технологическая подготовка производства.

33.

Основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.01

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите.

Самостоятельное изучение тем:

1. Формы продовольственного снабжения организаций общественного питания.

2. Источники и формы материально-технического снабжения предприятий питания.

3. Характеристика и особенности децентрализованной и централизованной доставки товара.

4. Классификация и виды тары. Организация работы с тарой в предприятиях питания.

5. Фотография и хронометраж на рабочем месте.

6. Кулинарное использование новых видов сырья.

7. Современные приемы и способы кулинарной обработки: фламбирование, сотирование, приготовление в фольге, пищевой пленке, пергаменте

8. Методы оценки качества продукции общественного питания.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка сообщений по автоматизированной системе управления и учета в организациях общественного питания R- keeper, системы складского учета Store House.

2. Составление тезисов по современным формам организации питания.

3. Подготовка докладов и рефератов на темы:

4. Виды стейков. Степени прожарки мяса.

5. Санитарно-гигиеническое обеспечение качества мясных блюд.

6. Технология производства мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий

7. Национальные особенности и традиции питания разных народов

8. Анализ различных организационных структур службы питания (по литературным источникам, по результатам практики.

9. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и оптимизации процессов производства

10. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, потерях и отходах.

11. Основные задачи и направления научно-технического прогресса: комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, компьютеризация производства, внедрение прогрессивных технологий.

 

73

Раздел 3. Физиология питания, санитария, гигиена

 

 

135

МДК.01.03 Физиология питания, санитария и гигиена

 

 

90

 

Тема 3.1. Рациональное сбалансированное питание различных групп населения

Содержание

10

 

 

1.

Рациональное питание, причины его организации.

 

3

2.

Питание различных групп населения с учетом коэффициента физической активности.

3

3.

Особенности питания детей и подростков.

 

3

4.

Особенности лечебно-профилактического питания.

 

3

Практическое занятие № 34

8

 

34.

Расчет энергетической ценности дневного рациона для различных трудовых групп.

 

Тема 3.2. Влияние микроорганизмов на качество пищевых продуктов и пищевые заболевания

Содержание

10

 

1.

Классификация микроорганизмов, источники обсеменения продуктов питания.

 

3

2.

Микробиология пищевых продуктов.

3

3.

Пищевые отравления, причины возникновения, профилактика.

3

4.

Пищевые инфекционные заболевания, причины возникновения, профилактика.

3

5.

Глистные заболевания, причины возникновения, профилактика.

3

Практическое занятие № 35

12

 

35.

Изучение микрофлоры пищевых продуктов, определение их безопасности микроскопическим методом.

 

Тема 3.3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания

Содержание

26

 

1.

Личная гигиена работников общественного питания.

 

3

2.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

3

3.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

3

4.

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

3

5.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

3

6.

Изучение санитарных требований к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.

3

Практическое занятие № 36

24

 

1.

Работа с нормативным документом "СанПиН»

 

 

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.01 (при наличии, указываются задания)

1. Определение суточного рациона для представителей различных трудовых групп.

2. Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях.

3. Пищевые отравления бактериального характера.

4. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение.

5. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

6.Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания, их профилактика и предупреждение.

7. Изучение санитарно-эпидемиологического законодательства.

45

 

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подготовка сообщений по темам безопасности пищевых продуктов и продукции общественного питания.

2.Подготовка докладов и рефератов на темы:

3.Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся;

4.Пути и источники загрязнения продовольственного сырья растительного и животного происхождения;

5.Санитарно–эпидемиологическая оценка молока, мяса, рыбы, птицы, яиц.

6.Составление меню для различных лечебных столов.

 

Э по модулю ПМ.01

 

Учебная практика

Виды работ

1. Подготовка ассортимента продовольственных товаров.

2. Отработка навыков соблюдения условий и сроков хранения продовольственных товаров.

3. Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов.

4. Организация и получение столовой посуды из сервизной.

5. Организация и получение приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

6. Организация получения готовой продукции с производства.

7. Применение оборудования для эффективного использования приготовления блюд в общественном питании.

8. Ассортимент продукции общественного питания и правильное применение его в общественном питании.

9. Организация рабочего места и соблюдение санитарных норм при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

10. Отработка приготовления блюд продукции общественного питания из ограниченного ассортимента продуктов.

11. Правильное оформление и отпуск продукции.

12. Выполнение условий и сроков хранения продукции общественного питания.

13. Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству.

14. Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов.

15. Использование инструкцией по хранению продуктов и расходных материалов.

 

72

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

 

1. Получение столовой посуды, приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

2. Получение готовой продукции с производства.

3. Использование первоначального опыта для работы на оборудовании, применяемом в приготовлении блюд для общественного питания.

4. Организация оперативного планирования работы предприятия общественного питания.

5. Проведение технологических расчетов, необходимых для выполнения заказа.

6. Оформление и отпуск продукции по количеству и качеству.

7. Организация визуального и инструментального контроля качества продукции.

8. Выполнение инструкции по хранению продуктов и расходных материалов.

9. Выполнение санитарных правил и норм при осуществлении технологического процесса.

10. Соблюдение персоналом технологического процесса производства.

11. Использование фирменных рецептов для приготовления блюд.

12. Выполнение условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья.

13. Выполнение норм рабочего времени.

14. Организация реализации продукции общественного питания.

15. Использование технологического оборудования при производстве продукции общественного питания.

16. Применение товароведных характеристик сырья.

17. Обоснование пищевой ценности сырья и готовой продукции.

18. Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

19. Определение и списание товарных потерь.

20. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

21. Составление акта несоответствия товара медико-биологическим требованиям (недоброкачественный товар).

22. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

23. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов.

24. Оперативное планирование производства.

25. Контроль соблюдение персоналом технологического процесса производства.

26. Составление графиков выхода на работу.

27. Освоение информационных технологий в процессе приемки товаров, списания со склада на производство, отпуска готовой продукции.

28. Оценка санитарно-гигиенического состояния организации общественного питания.

 

108

Всего

684

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

 

 

 

 

3.3.  Содержание обучения по профессиональному модулю (для групп по очно-заочной  (вечерней) подготовке с учетом перезачтенных тем и объема часов с учетом предшествующего образования и опыта работы в данной сфере)

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

 

80

 

                      

Тема 1.1. Введение в товароведение

Содержание

2

 

1.

Понятие ассортимента продовольственных товаров.

  Классификация продовольственных товаров. Градация продовольственных товаров по качеству. Состояние рынка продовольственного сырья.

 

3

2.

Факторы, формирующие и влияющие на качество пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов. Методы определения качества пищевых продуктов.

3

3.

Рациональные режимы и способы хранения пищевых продуктов. Понятие о естественной убыли пищевых продуктов, пути ее снижения. Определение и списание товарных потерь.

3

Практические занятия № 1-2:

1

 

1.

Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами). Дефекты и определение градации качества.

 

 

2.

Расчет естественной убыли (решение ситуационных задач).

Тема 1.2. Ассортимент, качество и хранение продовольственных товаров

Содержание

10

 

1.

Свежие овощи и плоды. Классификация свежих плодов и овощей. Химический состав, пищевая ценность, градация качества, дефекты, условия хранения. Продукты переработки плодов, овощей и грибов.

 

3

2.

Рыба, рыбные продукты. Характеристика семейств рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Классификация рыбы по виду консервирования. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

3.

Мясо, мясные продукты.

Виды мяса, ткани мяса, химический состав, пищевая ценность мяса, ассортимент мясных товаров, требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

4.

Молоко, молочные продукты.

  Ассортимент молочных и кисломолочных товаров, пищевая ценность. Требования к качеству, Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

5.

Яйца и яичные продукты.

  Химический состав и пищевая ценность яиц. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

6.

Пищевые жиры.

  Ассортимент жиров, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

7.

Зерно и продукты его переработки.

  Ассортимент и пищевая ценность крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

8.

Кондитерские изделия.

  Ассортимент и пищевая ценность кондитерских товаров. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

9.

Вкусовые продукты.

  Ассортимент и пищевая ценность вкусовых товаров. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

10.

Дополнительное сырье.

  Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, желирующие вещества, пищевые красители. Требования к качеству, дефекты, градация качества и условия хранения.

3

Лабораторные работы № 1-14

11

 

1.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения.

 

 

 

2.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения.

3.

Определение ассортимента, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.

4.

Определение ассортимента, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.

5.

Определение ассортимента, определение градации качества и контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.

6.

Определение ассортиментной принадлежности и определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.

7.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.

8.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисло-молочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.

9.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров.

10.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

11.

Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.

12.

Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий.

13.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров – чая, кофе.

14.

Определение вида и качества вкусовых товаров – пряностей и приправ.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.01

56

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к защите.

 

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка сообщений по проблемам в области фальсификации продовольственных товаров;

2. Составление тезисов по проблемам в товароведении продовольственных товаров;

3. Подготовка докладов и рефератов по темам:

- Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.

- Транспортирование и хранение пищевых продуктов.

- Естественная убыль пищевых продуктов в процессе хранения.

- Товароведная экспертиза качества крахмала, особенности использования в домашней кулинарии и общественном питании.

- Товароведная экспертиза качества чая, кофе и напитков на их основе.

- Хлебный квас и напитки из хлебного сырья, товароведные характеристики и экспертиза качества.

- Товароведная экспертиза качества и особенности использования хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей.

- Желирующие вещества, применяемые в домашней кулинарии и общественном питании.     Особенности использования. Экспертиза качества.

- Пищевые и биологически активные добавки. Ассортимент. Положительные и отрицательные аспекты использования.

4. Составление задач о товарных потерях в организациях общественного питания.

5. Проведение исследовательской работы на тему: «Влияние условий хранения на качество продукции по всему ассортименту товара – на выбор».

6. Подготовка реферата на тему: «Способы расширения ассортимента продовольственных товаров в организациях общественного питания».

7. Составление отчета на тему: «Ассортимент рыбных продуктов и нерыбных пищевых продуктов моря в организациях общественного питания и условия их хранения».

8. Изучение темы: «Влияние химического состава на качество пищевых продуктов».

 

 

Экзамен по МДК 01.01

 

Раздел 2. Организация и технология производства продукции общественного питания

 

 

101

Тема 2.1. Характеристика предприятий общественного питания

Содержание

2

 

 

1.

Изучение особенностей производственно-торговой деятельности предприятий питания.

Понятие производственно-торговой структуры предприятия общественного питания. Характеристика видов предприятий с различной производственно-торговой структурой: заготовочные; доготовочные; предприятия с законченным производственно-торговым циклом, раздаточные, предприятия выездного обслуживания, предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Основное, вспомогательное производство, торговые подразделения предприятия питания.

 

3

2.

Классификация предприятий питаний. Характеристика отдельных видов предприятий.

Организационно-правовые формы организаций общественного питания.

Типы и классы организаций общественного питания согласно ГОСТ 50762-2007. Характеристика отдельных типов. Характеристика основных классов организаций общественного питания. Основные признаки классов. Социально-ориентированные и коммерческие организации питания, их характеристика, основные типы.

3

Практические занятия №1-2

1

 

1.

Типизация организаций питания. Характеристика отдельных типов.

 

2.

Основные направления и перспективы развития сферы питания в развитых странах, регионах.

Тема 2.2. Основы технологии производства продукции общественного питания

 

Содержание

4

 

1.

Определение технологических принципов производства продукции общественного питания.

Схема технологического процесса производства продукции в организациях общественного питания. Характеристика основных стадий процесса. Ассортимент и классификация продукции общественного питания.

Виды, назначение содержание нормативной и технологической документации, используемой в организациях общественного питания.

 

3

2.

Способы механической и тепловой обработки, их характеристика.

Способы и приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность.

3

3.

Изучение основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей

Производство крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины. Мясные рубленые полуфабрикаты. Ассортимент. Технология. Требования к качеству. Кулинарное использование.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным, хрящевым скелетом, из котлетной массы.

Производство полуфабрикатов из овощей: классификация, ассортимент, технология.

3

4.

Основы технологии производства блюд и кулинарных изделий: супов, соусов, холодных блюд и закусок, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

3

Лабораторные занятия № 1-7

7

 

1.

Приготовление супов: прозрачных, заправочных, молочных, холодных, сладких

 

2.

Приготовление соусов: на бульонах, яично-масляных, молочных, сметанных.

 

3.

Приготовление блюд из мяса, птицы.

 

4.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

 

5.

Приготовление закусок, горячих закусок.

 

6.

Приготовление сладких блюд, из яиц и творога.

 

7.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

 

Тема 2.3. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства

 

Содержание

2

 

 

 

1.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения организаций общественного питания.

 

3

2.

Организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций в организациях общественного питания.

3

Практические занятия № 3-4

1

 

3.

Источники снабжения организаций общественного питания. Организация договорных отношений.

 

4.

Особенности организации приемки и хранения товаров.

Тема 2.4. Организация производства

 

Содержание

5

 

1.

Изучение характеристики структуры производства.

Характеристика цехов, отделений, участков, рабочих мест, поточных линий. Общие требования к организации цехов. Организация отделений, участков, линий и рабочих 3мест в соответствии с технологическим процессом. Цеховая и бесцеховая структура предприятия питания. Условия создания цехов. Целесообразность бесцеховой структуры.

 

3

2.

Организация работы цехов и вспомогательных подразделений.

Организация работы заготовочных, доготовочных, специализированных цехов.

Организация труда. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование. Нормы оснащения. Виды вырабатываемой продукции. Организация работы вспомогательных подразделений организации общественного питания.

3

3.

Оперативное планирование производства.

Задачи и содержание оперативно-производственного планирования. Расчет сырья и составление заданий бригадирам поваров. Оперативный контроль за работой производства. Правила хранения и отпуска готовой продукции. Бракераж готовой продукции.

3

Практические занятия № 5-7

3

 

5.

Организация производства отдельных заготовочных цехов.

 

6.

Организация производства отдельных доготовочных цехов.

7.

Организация производства отдельных специализированных цехов.

Тема 2.5 Особенности организации труда работников общественного питания

 

Содержание

2

 

1.

Основные направления научной организации труда. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий питания.

Организация и нормирование труда производственного персонала. Показатели использования рабочего времени. Расчет и подбор персонала.

 

3

Практические занятия № 8-10

3

 

8.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

 

9.

Техническая и технологическая подготовка производства.

10.

Основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.01

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите.

Самостоятельное изучение тем:

1. Формы продовольственного снабжения организаций общественного питания.

2. Источники и формы материально-технического снабжения предприятий питания.

3. Характеристика и особенности децентрализованной и централизованной доставки товара.

4. Классификация и виды тары. Организация работы с тарой в предприятиях питания.

5. Фотография и хронометраж на рабочем месте.

6. Кулинарное использование новых видов сырья.

7. Современные приемы и способы кулинарной обработки: фламбирование, сотирование, приготовление в фольге, пищевой пленке, пергаменте

8. Методы оценки качества продукции общественного питания.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка сообщений по автоматизированной системе управления и учета в организациях общественного питания R- keeper, системы складского учета Store House.

2. Составление тезисов по современным формам организации питания.

3. Подготовка докладов и рефератов на темы:

4. Виды стейков. Степени прожарки мяса.

5. Санитарно-гигиеническое обеспечение качества мясных блюд.

6. Технология производства мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий

7. Национальные особенности и традиции питания разных народов

8. Анализ различных организационных структур службы питания (по литературным источникам, по результатам практики.

9. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и оптимизации процессов производства

10. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, потерях и отходах.

11. Основные задачи и направления научно-технического прогресса: комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, компьютеризация производства, внедрение прогрессивных технологий.

 

71

Экзамен по разделу МДК.01.02

 

Раздел 3. Физиология питания, санитария, гигиена

 

 

60

Тема 3.1. Рациональное сбалансированное питание различных групп населения

Содержание

2

 

 

1.

Рациональное питание, причины его организации.

 

3

2.

Питание различных групп населения с учетом коэффициента физической активности.

3

3.

Особенности питания детей и подростков.

 

3

4.

Особенности лечебно-профилактического питания.

 

3

Практическое занятие № 1

2

 

1.

Расчет энергетической ценности дневного рациона для различных трудовых групп.

 

Тема 3.2. Влияние микроорганизмов на качество пищевых продуктов и пищевые заболевания

Содержание

4

 

1.

Классификация микроорганизмов, источники обсеменения продуктов питания.

 

3

2.

Микробиология пищевых продуктов.

3

3.

Пищевые отравления, причины возникновения, профилактика.

3

4.

Пищевые инфекционные заболевания, причины возникновения, профилактика.

3

5.

Глистные заболевания, причины возникновения, профилактика.

3

Лабораторная работа № 1

4

 

1.

Изучение микрофлоры пищевых продуктов, определение их безопасности микроскопическим методом.

 

Тема 3.3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания

Содержание

3

 

1.

Личная гигиена работников общественного питания.

 

3

2.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

3

3.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

3

4.

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

3

5.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

3

6.

Изучение санитарных требований к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.

3

Практическое занятие № 2

3

 

2.

Работа с нормативным документом "СанПиН»

 

 

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.01 (при наличии, указываются задания)

1. Определение суточного рациона для представителей различных трудовых групп.

2. Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях.

3. Пищевые отравления бактериального характера.

4. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение.

5. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

6.Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания, их профилактика и предупреждение.

7. Изучение санитарно-эпидемиологического законодательства.

42

 

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

.Подготовка сообщений по темам безопасности пищевых продуктов и продукции общественного питания.

Подготовка докладов и рефератов на темы:

Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся;

Пути и источники загрязнения продовольственного сырья растительного и животного происхождения;

Санитарно–эпидемиологическая оценка молока, мяса, рыбы, птицы, яиц.

Составление меню для различных лечебных столов.

 

Экзамен по МДК 01.03

 

Учебная практика

Виды работ

1. Подготовка ассортимента продовольственных товаров.

2. Отработка навыков соблюдения условий и сроков хранения продовольственных товаров.

3. Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов.

4. Организация и получение столовой посуды из сервизной.

5. Организация и получение приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

6. Организация получения готовой продукции с производства.

7. Применение оборудования для эффективного использования приготовления блюд в общественном питании.

8. Ассортимент продукции общественного питания и правильное применение его в общественном питании.

9. Организация рабочего места и соблюдение санитарных норм при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

10. Отработка приготовления блюд продукции общественного питания из ограниченного ассортимента продуктов.

11. Правильное оформление и отпуск продукции.

12. Выполнение условий и сроков хранения продукции общественного питания.

13. Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству.

14. Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов.

15. Использование инструкцией по хранению продуктов и расходных материалов.

72

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

1. Получение столовой посуды, приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

2. Получение готовой продукции с производства.

3. Использование первоначального опыта для работы на оборудовании, применяемом в приготовлении блюд для общественного питания.

4. Организация оперативного планирования работы предприятия общественного питания.

5. Проведение технологических расчетов, необходимых для выполнения заказа.

6. Оформление и отпуск продукции по количеству и качеству.

7. Организация визуального и инструментального контроля качества продукции.

8. Выполнение инструкции по хранению продуктов и расходных материалов.

9. Выполнение санитарных правил и норм при осуществлении технологического процесса.

10. Соблюдение персоналом технологического процесса производства.

11. Использование фирменных рецептов для приготовления блюд.

12. Выполнение условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья.

13. Выполнение норм рабочего времени.

14. Организация реализации продукции общественного питания.

15. Использование технологического оборудования при производстве продукции общественного питания.

16. Применение товароведных характеристик сырья.

17. Обоснование пищевой ценности сырья и готовой продукции.

18. Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

19. Определение и списание товарных потерь.

20. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

21. Составление акта несоответствия товара медико-биологическим требованиям (недоброкачественный товар).

22. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

23. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов.

24. Оперативное планирование производства.

25. Контроль соблюдение персоналом технологического процесса производства.

26. Составление графиков выхода на работу.

27. Освоение информационных технологий в процессе приемки товаров, списания со склада на производство, отпуска готовой продукции.

28. Оценка санитарно-гигиенического состояния организации общественного питания.

 

108

Всего

241

 

 

 

 


4. условия реализации программы  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Организации и технологии отрасли».

Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;

- интерактивная доска;

- мультимедийный проектор;

- компьютер;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- учебная доска
- плакаты
         Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор
- обучающие компьютерные программы.
3.2. Информационное обеспечение обучения

         Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1.       Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования- М.: Издательский центр " Академия"2012.

2.       Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений сред.проф. образ-М.: Издательский центр" Академия", 2008.

3.       Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов учреждений  сре. Проф. образ.-М.: Издательский центр" Академия",2012.

4.       Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов сред образов.учрежд.-М.: Издательский центр " Академия",2012

5.       Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учебник для студентов учреждений сред. проф. образования-М.:Издательский центр,2013.

6.       Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для студентов учреждений сред. проф. обр.-М.: Издательский центр " Академия"2012.

7.       Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов учреждений сред. проф. обр.-М.: Издательский центр " Академия"2012.

8.       Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для студентов учреждений сред. проф. обр.-М.: Издательский центр " Академия"2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

 

Формы и методы контроля и оценки

 

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

• Точность определения ассортимента

продовольственных товаров;

• Грамотность идентификации продовольственных товаров по их ассортиментным характеристикам;

Экспертная оценка выполнения

лабораторных и практических работ по определению ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания; 

 

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей

 Точность и грамотность в выполнении заказов потребителей;

• Правильность приготовления ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

• Точность и грамотность в проведении расчета необходимых ресурсов для выполнения заказа потребителей: рабочей силы, сырья, посуды, приборов;

• Точность и правильность изложения:

- методов кулинарной обработки продуктов;

- технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания из разных видов сырья

- правил оформления, отпуска, хранения готовой продукции.

Экспертная оценка на практических занятиях

Экспертная оценка выполнения самостоятельных работ.

Наблюдение за действиями студентов на практических и лабораторных занятиях.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа

• Точность  и обоснованность контроля за условиями и сроками хранения продовольственных товаров и продукции общественного питания.

• Грамотность и обоснованность в списании товарных потерь. Точность и грамотность определения качества продовольственных товаров; Обоснованность градации продовольственного товара по качеству;

• Четкость и обоснованность в определении дефектов продовольственных товаров.

 

 

Экспертная оценка выполнения самостоятельных работ.

Наблюдение за действиями студентов на практических и лабораторных занятиях по определению градации продовольственных товаров по качеству;

Экспертное

заключение на самостоятельную работу по сохранению качества продовольственных товаров и продукции общественного питания;

Экспертная оценка решения ситуационных задач в определении товарных потерь во время практических занятий.

ПК 1.4. Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания

• Грамотность предложений по совершенствованию процесса производства и оптимизации затрат рабочего времени;

• Правильность проведения анализа технологического процесса производства, организационной структуры, организации работы цехов и вспомогательных подразделений, санитарно-гигиенического состояния;

• Грамотность анализа качества выпускаемой продукции.

 

Экспертная оценка решения ситуационных задач.

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.